Ristorante Hostaria San Benedetto. Stagione che vai … sapori che trovi

Funghi e tartufi, ma anche le umili zucche, per piatti che valorizzano la qualità delle materie prime e ne esaltano i sapori

L’Hostaria San Benedetto di Montagnana è uno dei quei luoghi in cui le stagioni sono di casa, nel senso che il menù e la lista dei vini cambiano in ragione al calendario. Federico Rugolotto rappresenta la nuova generazione nella gestione del locale, anche se la sua presenza tra i tavoli del celebrato ristorante va fatta risalire alla sua più verde giovinezza, nel senso, che si potrebbe dire, è nato qui! Sicché dai genitori, Gianni e Laura, ha imparato tutto e a quel tutto oggi sa aggiungere e continuare un’idea della ristorazione improntata sulla qualità, sulla freschezza e su quei valori che dal territorio vengono trasferiti alle materie prime e che in cucina bisogna stare attenti a non distruggere, partendo proprio dal rispetto della stagionalità.

“Le stagioni portano in sé aspettative – spiega – che autunno sarebbe senza il sapore dei funghi, della zucca, delle castagne, del tartufo. Fanno parte della cultura di tutti i luoghi, ma quello che noi aggiungiamo a questi sapori è l’opportunità di esaltarne l’intensità e di valorizzarne la complessità. Per fare questo servono però prodotti di partenza freschi o, quando non possono esserlo, conservati nel migliore dei modi. E qui entrano in campo figure che non vengono percepite da chi si siede in ristorante, ossia i fornitori: persone di fiducia, amici, autentici professionisti. Noi facciamo affidamento su persone di consolidata esperienza: dalle verdure che usiamo tutti i giorni, ai vini o allo stesso tartufo, che sia di Acqualagna o di Alba, sono le stesse a seguirci da anni. Poi facciamo parte dell’Alleanza dei cuochi Slow Food, che come noto è un patto tra chef e produttori per promuovere i cibi buoni, genuini e attenti alla biodiversità dei diversi territori”.

Qualche esempio su come interpretate la stagionalità?

“Qualche nostro cavallo di battaglia? I ‘Tortelli di zucca con il burro versato e gli amaretti’, oppure gli ‘Gnocchetti di castagne su fonduta di Monte Veronese, Prosciutto Veneto Dop croccante e tartufo scorzone’ sono diventati autentici must tra la nostra clientela. Ma tra le nostre abitudini c’è anche quella di proporre diverse declinazioni dello stesso prodotto. Che ne so: il carciofo spinoso di Menfi? In menù si può trovare una proposta di degustazione che parte con l’antipasto, tocca: primi, secondi e, quando il prodotto lo consente, anche i dolci”.

Quindi c’è un aggiornamento costante tra i piatti proposti…

“E’ una necessità, lavoriamo con una clientela affezionata sicché è fondamentale far trovare loro sempre qualcosa di nuovo, ma è anche un piacere perché oggi sono così tanti i prodotti di qualità, compresi quelli a denominazione o certificati, che sarebbe un peccato non misurarsi con questa ricchezza”.

E i vini? Come cambiano in questa stagione?

“A dire la verità sono oggetto di continue ricerche, ovvio che la proposta dei prossimi mesi terrà conto del maggiore valore proteico dei piatti, rispetto all’estate, ma in linea generale cerchiamo di evitare quelli che nell’enologia stanno diventando dei ‘luoghi comuni’.

Nella nostra cantina i vini di riferimento ci sono tutti, ma alla clientela, soprattutto quella più disposta a farsi coinvolgere, amo proporre vini che hanno un’anima, una storia … se hanno un ‘senso’ posso perdonare anche qualche piccolo difetto. Insomma anche qui c’è una tale abbondanza che diventa interessante indagare. All’Hostaria San Benedetto non ci piacciono sole le stagioni, ma misurarci su tutto ciò che costituisce un valore da portare in tavola”.

HOSTARIA RISTORANTE SAN BENEDETTO | via Andronalecca, 15 | 35044 Montagnana (PD)
tel 0429 800999 | mail info@hostariasanbenedetto.it

www.hostariasanbenedetto.it