FRANTOIO DI VALNOGAREDO, il 2020 un extravergine eccezionale

FILIPPO BARBIERO, TRA I PIÙ GIOVANI MASTRI OLEARI D’ITALIA, RACCONTA LA STAGIONE OLEARIA CHE SI È APPENA CONCLUSA

Filippo Barbiero da qualche anno ha raccolto il testimone di una staffetta generazionale che vede la sua famiglia alla guida del
secolare Frantoio di Valnogaredo, il più antico degli Euganei in quanto risale al XVII secolo. È tra i più giovani mastri oleari d’Italia
e anche tra i più giovani imprenditori dei Colli Euganei e ha appena concluso un rito che si rinnova da secoli e forse da millenni,
ossia la frangitura delle olive per la preparazione dell’olio novello.

Che stagione è stata?

“Una delle migliori che a memoria d’uomo si possa ricordare. Il clima è stato clemente, la pioggia è arrivata nei momenti giusti e l’autunno è stato lungo con un’escursione termica, tra giorno e notte, importante e tutto questo ha polarizzato profumi e sapori del
nostro olio. Quindi l’extravergine euganeo che tradizionalmente si caratterizza per un gusto ‘fruttato verde”, ossia fresco, piccantino,
dai sentori di erba fresca appena tagliata, ne è uscito rafforzato. Quest’anno è stato prodotto un extravergine davvero eccezionale”.

Paolo Barbiero e Pierangela Mutta in occasione del Premio Ercole Olivario

Tutte le cultivar hanno dato buoni risultati?

“Nei 7 ettari di oliveto connessi al frantoio coltiviamo tutte le varietà autoctone: dalla Rasara al Marzemino e dal Matosso alla Riondella oltre a cultivar nazionali come il Pendolino ed il Frantoio e devo dire che tutte hanno prodotto quantità e qualità. E anche le olive che sono state portate qui dagli oltre 300 conferitori che ogni anno scelgono il nostro frantoio per la trasformazione sono state eccellenti e qui forse conta anche il lavoro che abbiamo portato avanti in questi anni seguendo le aziende e i piccoli produttori anche nelle attività di campagna, promuovendo corsi di formazione sia per riconoscere un buon olio sia per coltivare l’olivo. Uno dei corsi programmati quest’anno, in collaborazione con il biodistretto dei Colli Euganei, relativo alla potatura estiva dell’olivo, è diventato un video virale su Youtube, ha avuto oltre 18.000 visualizzazioni! Un record nel nostro campo”.

Voi siete un frantoio convenzionale e certificato bio, qual è la nota che distingue il vostro lavoro?

“È una tradizione antica che credo dipenda più che altro dal fatto che il nostro frantoio è sempre stato una piccola dépendance di villa
Contarini. E il poco spazio a disposizione ha sempre spinto i miei avi a lavorare in fretta il prodotto che arrivava dagli oliveti, senza stiparlo o immagazzinarlo. E tenga conto che una volta era invalsa la regola opposta, ossia i produttori avevano tutto l’interesse a far perdere umidità e quindi peso alle olive, perché in questo modo avrebbero pagato meno di molitura. A parte questo piccolo aneddoto, il punto di forza del nostro frantoio è l’organizzazione del lavoro e la velocità di esecuzione. Entro poche ore dall’arrivo in frantoio l’olivicoltore a cui è stato fissato un appuntamento può tornare a casa con il suo olio, da produzione convenzionale che da agricoltura bio. Per quest’ultimo non posso che constatare quanto stia crescendo e mi fa un piacere immenso: che gli Euganei siano diventati un Biodistretto non può che essere un passo avanti. Noi ci credevamo già 15 anni fa, quando abbiamo convertito parte della nostra produzione, oggi siamo al 30%, perché è importante dare delle garanzie al consumatore. Siamo molto attenti all’ambiente e all’economia circolare. Il nostro frantoio è dotato di un impianto fotovoltaico dal oltre 13 Kw, le acque reflue sono destinate alla produzione di biogas e l’eventuale energia che acquistiamo, sia elettrica che il gas, proviene al 100% da fonti rinnovabili
certificate”.
Sei un giovanissimo mastro oleario e un giovane frantoiano per il quale, qui sui Colli, la parola giusta sarebbe ‘pestrin”, che cosa ti ha spinto ad intraprendere questa professione? E in che cosa consiste la bravura nel tuo mestiere?

“Sono nato qui, respirando ad ogni stagione i profumi e i sapori  delle ‘pomée’ dei colli Euganei. Restando qui sono convinto di non aver preso una decisione professionale, ma di aver fatto una scelta di vita. Io amo questa terra, ho sempre fatto parte di questo paesaggio e di questo lavoro e i suoi riti sono diventati i miei: nel primo giorno di molitura ad esempio il menù è d’obbligo: riso in bianco e patate lesse condite con l’olio novello e a sera baccalà in insalata, con aglio prezzemolo, perché devo sapere subito che profumi ha, che sapori ha, come si lega il frutto di un anno di lavoro con i piatti della tradizione di questa terra. Direi che forse è stato questo lavoro a scegliere me. La bravura in che cosa sta? Nel non distruggere ciò che la natura crea già perfetto. L’olio non è il vino, meno lo si lavora meglio è. Serve rispetto per la materia prima, rispetto dei tempi e delle temperature, queste ultime anche
per la conservazione. E poi servono le giuste attrezzature, nel Duemila ci eravamo dotati di un frantoio a ciclo continuo , il primo
nei Colli Euganei, e tutt’ora siamo sempre alla ricerca di nuova tecnologia per gestire meglio la gramolatura, le temperature…
cerchiamo sempre la miglior qualità possibile”.

Villa Contarini. Da qui parte la storia del frantoio Valnogaredo

È anche da questo che nasce un riconoscimento e una tutela come la Dop?

“La qualità dell’extravergine euganeo sta proprio sulle colline, nella loro natura vulcanica e nel loro essere piantate in mezzo alla Pianura Padana, affacciate sul mare. L’escursione termica, tra il piano e le alture, apporta un contributo importante nei valori organolettici. La percentuale di acido oleico, ad esempio, è tra le più alte d’Italia può arrivare fino al 78% tra gli acidi grassi, quando altri oli, a volte, non superano il 65%. Se pensiamo che l’acido oleico nella tabella nutrizionale degli extravergine di oliva ha la più alta considerazione nel determinarne la qualità, è quello per intenderci che contribuisce al buon funzionamento del sistema cardiovascolare e mantiene a norma il colesterolo, diventa evidente che stiamo parlando di un grande prodotto. Per inciso questo valore andrebbe preso in considerazione anche quando si confrontano gli extravergine di qualità con quelli a 3 euro che si trovano in offerta sugli scaffali dei supermercati. Non tutti gli oli sono uguali e non solo per il prezzo”.

In che senso?

“In casa una bottiglia d’olio non basta. Come abbiamo imparato ad abbinare i vini ai cibi, bisognerebbe farlo anche con l’extravergine: per la carne alla griglia, ad esempio, andrebbe accompagnato un fruttato intenso come il Rasara o il Frantoio, per piatti più leggeri sarebbe ideale un olio più delicato come il Leccino, una varietà nera, più precoce che contiene note più delicate”.

Una domanda rivolta al giovane imprenditore: come sarà l’extravergine euganeo di domani? Può crescere ancora la produzione locale?

“Viste le premesse direi che può diventare una coltivazione importante per molte aziende che oggi non l’abbracciano. Immagino che le
vitivinicole potrebbero essere le più indicate, quella dell’olivo è una coltura affine: servono le stesse accortezze nel campo per ottenere
qualità. Da un ettaro di vigne si ottengono dai 60 ai 90 ettolitri di vino, dallo stesso ettaro coltivato ad oliveto solo solo 10/12 ettolitri
di olio. Ma l’extravergine euganeo è tra i più quotati dal mercato, se un extravergine del Sud Italia si aggira sui 5/6€ al litro, l’euganeo
raggiunge anche i 20. Inoltre il prezzo è molto più stabile di quello del vino, meno soggetto alle mode, tra qualche anno non sapremo che vino berremo, ma sulle tavole continuerà ad esserci l’olio di oliva. Direi, appunto, che l’olivicoltura può compensare e sostenere tutti quei punti deboli che sono del vitivinicolo e anche potrebbero nascere delle sinergie vincenti per entrambi i settori. Poi parlando
di una zona turistica, come quella euganea, i turisti che comprano il vino di solito cercano anche l’olio, potrebbe essere un modo
per diversificare l’offerta e le possibilità di guadagno”.

Voi siete già un piccolo emporio delle eccellenze euganee…

“Sì è un modo per arricchire la nostra proposta alla clientela, ma anche un modo per creare delle sinergie con gli altri produttori locali.
Insieme al nostro extravergine teniamo il vino, il miele (la nostra famiglia ha sempre seguito le api), le marmellate, diversi tipi di sott’oli e adesso per Natale proponiamo anche dei panettoni, ovviamente senza burro ma realizzati con il 100% del nostro extravergine. Anche promuovere una dieta sana, attenta ai valori nutrizionali, fa parte del nostro secolare lavoro”.

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