Lo storico locale di Torreglia gestito dalla famiglia Baù, forte dell’esperienza di nonna Zuma, guarda al futuro attraverso i tre figli dei titolari. Onorando e valorizzando la tradizione, con spirito nuovo
Ormai li chiamano affettuosamente “I Serafini” e piano piano i tre ragazzi – Alberto, Matteo e Giacomo Baù – stanno sottraendo un po’ scena al resto della famiglia. A papà Serafino, a mamma Michela e all’inesauribile nonna Zuma, la nume tutelare del locale. Colei che le tagliatelle le tira ancora con il mattarello e che per i nipoti stravede. Bella storia familiare a Torreglia, all’enoTrattoria “Da Serafino”, locale che è un crocevia di tante cose belle e buone. Di iniziative, che spesso coinvolgono anche i colleghi dell’associazione “Tavole Tauriliane”, di “ombre” d’autore e di progetti stimolanti.
Serafino Bau
L’ enoTrattoria da Serafino (erede dell’Enoteca San Daniele – Da Serafino) è custode di una tradizione di famiglia lunga ben tre generazioni. Tradizione che si tramanda con continuità dal 1983. Serafino Baù, allora giovanissimo, aprì il locale di via San Daniele, lungo la strada che prende il nome dall’omonimo colle di Abano Terme su cui sorge un famoso monastero. Il proposito di Serafino era quello di valorizzare la sua passione per la cucina e in particolare l’arte di mamma Zuma Morato nel preparare la pasta fatta a mano, il baccalà nelle sue varie declinazioni (compreso quello alla “barcarola”, in via di estinzione purtroppo), lo spezzatino di cinghiale in umido, il “musso”, il petto d’anatra e altri piatti tipici della cucina casalinga veneta. Come l’oca in occasione delle festività di San Martino, che era il Capodanno agrario. Oca onorata quest’anno con un piatto originale come “Il gioco dell’oca”. Con la materia prima fornita da un produttore locale in gamba, quale è l’allevatore Michele Littamè.
L’enoTrattoria da Serafino è custode di una tradizione di famiglia lunga ben tre generazioni
Il locale. Già all’indomani dell’apertura, si segnalò subito anche come enoteca, poiché il vino (specie quello Doc dei Colli Euganei, che stava iniziando il suo percorso di crescita) venne scelto come protagonista al pari della cucina nell’attività del locale. Nel corso degli anni la trattoria-osteria di Serafino ha conosciuto una continua evoluzione, segnalandosi allora anche come birreria e paninoteca, per dare una risposta alle mutate preferenze dei giovani, conservando però la sua anima delle origini. Nella proposta e nello spirito di accoglienza. Come testimonia ancora oggi la centralità del focolare in sala.
Una trentina d’anni fa la famiglia Baù (a Serafino e a mamma Zuma si aggiunge nel frattempo Michela Baccarin, moglie del titolare e artefice di una pasticceria che ha aggiunto creatività ai dolci della tradizione) ha scelto di puntare decisamente sull’enoteca e sulla ristorazione, dando uno stile nuovo alla trattoria. La nascita dell’associazione ‘Tavole Tauriliane’ – che comprende i migliori ristoranti e trattorie di Torreglia – ha dato ulteriore spessore al progetto, tanto che Serafino ha iniziato ad ‘esportare’ i valori del locale in una fortunata serie di eventi, organizzati proprio per valorizzare la tradizione del territorio. Chi può dimenticare la leggendaria “pasta e fasoi” che alle 3 di notte chiudeva a fine ottobre, in coincidenza con il ritorno all’ora solare, la “Notte bianca e rossa”?
Papà e riuscito a trasferire ai figli Alberto, Matteo e Giacomo la passione per le cose genuine
Oggi nell’attività si affiancano loro, i figli Alberto, Matteo e Giacomo, ai quali Serafino è riuscito a trasmettere la passione per le cose genuine. Alberto in particolare viene da significative esperienze in cucina, al Ra Stua di Cortina, al Fuel di Padova e al Ca’Matta di Noale. Matteo invece faceva parte del team del “Degusto” di Matteo Grandi che ottenne la stella Michelin. Che c’è energia nuova all’enoTrattoria da Serafino si vede. Seppur rispettando i valori della tradizione, quella che spesso è illuminata dal fuoco del focolare. Alberto, non a caso, ha in mente di creare una sorta di confraternita dello ‘schizzotto’, il pane tradizionale che cuoceva al focolare sotto il coperchio. Matteo ha iniziato un percorso legato alle bollicine e al vino d’autore.
Ogni visita da Serafino offre la possibilità di assaggiare piatti della memoria preparati come dio comanda, con materie selezionate con buon occhio e senza compromessi con la qualità. Dalle fettuccine al ragù di cinghiale, ai bigoli con il ragù d’anitra o con il baccalà. Non prima di aver gustato un tagliere di salumi e di formaggi. Come secondo spicca la carne alla brace, il salame fresco ai ferri, l’onnipresente baccalà con la polenta.
bigoli all’anitra
Che accompagna anche il cinghiale o lo spezzatino di ‘musso’. In certe serata i giovani si sbizzarriscono in piatti più creativi (fra l’altro ben riusciti), ma anche i ‘Serafini’ hanno capito che la tradizione non potrà mai essere abbandonata come stella polare della loro cucina. Anche nella proposta dei vini il locale ha alzato l’asticella della qualità. In carta 160 etichette, di cui 30 Champagne. Il risultato è un locale al passo con i tempi, sicuro presidio di cose buone, in grado di regalare piacevolezza ed emozioni. In aumento la fascia di clientela giovane, attratta anche dal rito dell’aperitivo, espresso con originalità. Insomma, da Serafino il passaggio di testimone generazionale sta avvenendo con gradualità e in armonia con i valori della tradizione.
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