E’ stato dimostrato che un moderato consumo di birra ha ricadute positive sui livelli di colesterolo, riduce il rischio di infarto e mantiene sani i vasi sanguigni
Il consumo di birra è in continuo aumento, infatti è la bevanda alcolica più consumata al mondo e la terza se consideriamo tutte le altre bevande. Nei tempi antichi, la birra era largamente usata per la nutrizione, nelle pratiche religiose e anche per trattare alcune malattie. Al giorno d’ oggi ci sono molti tipi di birra, che dipendono dal processo di birrificazione e dagli ingredienti usati.
Il processo di birrificazione
L’alcool contenuto nella birra è prodotto dalla fermentazione degli zuccheri. La maltatura, infatti, è il primo step del processo di birrificazione, e consiste nella germinazione controllata a bassa temperatura dell’ orzo. La germinazione permette di attivare alcuni enzimi che degradano gli zuccheri rendendoli fermentabili da parte dei lieviti. L’ orzo fermentato è accuratamente seccato e arrostito così da far cessare la germinazione ma anche per mantenere gli enzimi attivi.
La germinazione del malto permette di attivare alcuni enzimi che degradano gli zuccheri rendendoli fermentabili da parte dei lieviti
Il prodotto risultante è il malto d’ orzo. Viene tritato e aggiunto in un bollitore con acqua bollente e tenuto a temperatura di circa 62°C per iniziare il processo di “mashing”. I grani tritati di malto si rigonfiano di acqua e inizia il lavoro degli enzimi alfa e beta amilasi, che convertono l’amido in zuccheri semplici. La temperatura viene poi innalzata per consentire altri processi enzimatici, ad esempio l’amidasi e la peptidasi che serve all’idrolisi delle proteine, e la fitasi che abbassa il pH.
In questo processo chiamato di “mashing”, si produce un liquido zuccherino, chiamato mosto. Il mosto viene portato a bollore e a questo punto vengono aggiunti i luppoli e altri aromi. I luppoli sono i fiori della pianta del luppolo (humulus lupulus) che conferiscono alla birra particolari sapori e aromi.
Luppolo
Durante il riscaldamento e la bollitura una serie di proteine si denaturano formando un deposito o una schiuma, inoltre il liquido estrae le sostanze amaricanti dal luppolo. A questo step segue una filtrazione, dei grani, delle proteine e altri precipitati. Poi il mosto è raffreddato velocemente e ossigenato. Il mosto a questo punto viene inoculato con il lievito, e si inizia il processo di fermentazione, che converte gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. La fase finale della birrificazione è la maturazione, durante la quale la birra è stoccata a bassa temperatura, a seconda della tipologia di birra può durare anche molto tempo. Nelle grandi aziende, la birra è anche filtrata e pastorizzata, per rimuovere i lieviti, e stabilizzare il prodotto prima dell’ imbottigliamento, invece nei birrifici artigianali e nel caso della birra bianca, non si effettua il processo di filtrazione. Le grandi aziende utilizzano spesso farine, avena orzo non maltato, e altri cereali per modificare alcune caratteristiche della birra, come la schiumosità, il grado alcolico, o anche solo per abbassare i costi di produzione.
Gli esteri volatili responsabili dell’aroma e del sapore della birra
Le bevande fermentate, principalmente birra e vino, contengono solo tracce di esteri volatili, ma questi hanno una notevole importanza sull’aroma e il sapore di queste bevande. Gli esteri più noti nella birra sono l’etileacetato (aroma di solvente dolciastro), etil-caproato, etil-caprilato (sapore simile alla mela verde), acetato di isoamile (aroma fruttato e di banana), isobutil acetato, fenil-etilacetato, e atil-ottanoato (aroma di miele, frutti, rose, fiori). La maggior parte di queste sostanze rimangono nelle cellule del lievito soprattutto in quello usato per produrre le birre “Lager”, mentre nelle specie usate nelle birre “Ale” vengono rilasciati nel liquido in maggiore quantità, questo spiega in parte la maggiore complessità di sapori della birra “Ale”. Inoltre la presenza di altri esteri anche in quantità molto piccole possono influenzare il sapore e l’ aroma, agendo anche sinergisticamente.
Molti parametri usati nella produzione del malto possono influire sul sapore finale e aroma della birra, specialmente i malti scuri, che sono usati per preparare alcuni tipi di birra. Questi profili sensoriali sono il risultato dei prodotti della reazione di Maillard, che si formano ad alta temperatura, a cui vengono sottoposti i malti per essere arrostiti.
L’amaro della birra dipende dai composti fenolici
I composti fenolici influenzano direttamente le caratteristiche sensoriali della birra, conferendo un sapore astringente e amaro. La concentrazione e il tipo dei composti fenolici presenti nella birra dipendono dalla tipologia di birra e sono correlati alle materie prime usate per la birrificazione. Generalmente i composti fenolici sono quindi quelli presenti originariamente nei grani, nel luppolo ed eventualmente negli altri prodotti usati.
In generale le birre artigianali, usano materiali grezzi di qualità, e questo può influire sulla presenza di maggiori quantità di fenoli nelle birre artigianali. I fenoli e i polifenoli sono prodotti del metabolismo secondario delle piante e possono contribuire al colore e all’ aroma. Questi composti mostrano una spiccata attività antiossidante, che può influire sulla stabilità della birra ll’ossidazione, e possono influire sul sapore, anche se il sapore amaro è principalmente dovuto al luppolo. Gli antiossidanti in generale possono mostrare effetti biologici benefici sulla salute umana, per esempio riducono il rischio di malattie cardiovascolari, e prevengono alcuni tipi di tumore, è stato dimostrato infatti che un moderato consumo di birra può avere effetti benefici sulla salute umana.
I composti fenolici contenuti nella birra giocano un ruolo cruciale per i loro effetti benefici sulle malattie vascolari
E’ certamente difficile isolare e caratterizzare ogni sostanza presente nella birra e valutarne il loro potere antiossidante, poiché la composizione è molto complessa. Composti come la catechina mostrano generalmente un altro potere antiossidante, più alto dell’acido caffeico e dell’acido clorogenico. Alcuni studi hanno attribuito proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie e antiproliferative alla quercetina, oltre che un possibile contributo alla mitigazione dei processi anterosclerotici.
Consumo di birra ed effetti sulla salute umana
Foto di LEEROY Agency da Pixabay
Gli effetti di molti dei composti contenuti nella birra sui sistemi biologici hanno ricevuto speciali attenzioni da parte degli scienziati. Gli effetti associati al consumo di alcool sono ben noti, ma gli effetti di dosi moderate sono molto più controversi. Il problema maggiore è che le bevande alcoliche possono avere diversi effetti in relazione alla loro specifica composizione, che di solito è molto eterogenea. E’ stato dimostrato che i composti bioattivi presenti nella birra, come i flavonoidi, e altri composti fenolici, diminuiscono drasticamente il rischio di malattie cardiovascolari, cancro, e hanno effetti antiossidanti.
Di particolare interesse sono gli effetti sulle malattie cardiovascolari. I composti fenolici contenuti nella birra potrebbero infatti giocare un ruolo cruciale per i loro effetti benefici sulle malattie vascolari. Alcuni studi dimostrano inoltre che il consumo di moderate quantità di alcol possono già avere degli effetti protettivi sugli eventi cardiovascolari, e quindi l’alcool contenente i composti bioattivi potrebbe avere degli effetti sinergici. In particolare è stato dimostrato un effetto benefico sui livelli di colesterolo, con abbassamento delle LDL e innalzamento delle HDL. Altri studi hanno anche dimostrato che un moderato consumo di birra abbassa il rischio di infarto, abbassa la pressione sanguigna e mantiene sani i vasi sanguigni. Ciò nonostante, il consumo di birra in alte dosi è sconsigliato, soprattutto alle donne incinte, ragazzi, e soggetti cardiopatici, depressi, o con problemi al fegato e al pancreas.
