La ‘Cantinetta’ alza l’asticella della sfida

Il ristorante di Torreglia, che il prossimo anno compie 50 anni, è lo specchio dei valori di Simone Cavazzana e della sua famiglia: tradizione, ma con stile nuovo e talvolta audace

Simone Cavazzana ha l’aria spavalda, ma dietro a quel sorriso da oste navigato, si celano tante idee chiare. Impastate di passione e di sicurezza. Quella costruita in tanti anni di rapporto sincero con i clienti, tanto che Simone da qualche anno ha deciso di fare il grande passo, traghettando la cucina di tradizione del locale in qualcosa in più. Senza però rinnegare il passato, semplicemente innovandone il messaggio. Simone nel 2005 ha preso il testimone da papà Ennio, il fondatore del locale, e oggi la sua volontà di rinnovamento si percepisce.

Tanti i prodotti tipici locali, anche nella carta dei vini

Alla soglia del mezzo secolo di vita (che sarà celebrato il prossimo anno) la ‘Cantinetta’ di Torreglia si è ritagliata un ruolo nel panorama della cucina di qualità in ambito padovano. Perseguita senza scegliere scorciatoie, tipo certe salsine o certe tecniche esasperate, perché la sostanza è sempre la prima protagonista nel piatto. Dai tempi della pizzeria creata da papà Ennio e mamma Livia, che pur era apprezzata, di acqua ne è passata parecchia sotto i ponti. In cucina Matteo Gambato da anni rappresenta la continuità. Oggi la forza viene anche da un innesto importante: quello di Lizt, la compagna di vita di Simone: ha portato gusto e stile. Una sensibilità maturata anche all’estero. Simone è sincero: “La rivoluzione è partita da Tommaso Segato, ora chef da Biasetto. Ha cambiato il rapporto con la materia prima, Matteo ha sposato questa linea”. Da qualche mese nel locale è approdato anche Marco Volpin, giovane cuoco di esperienza anche internazionale che ha arricchito la personalità del locale.

Cucina che non ama le scorciatoie, preferendo la sostanza

La ‘Cantinetta’ di Torreglia sorge in una strada appartata e tranquilla di Torreglia: sopra c’era l’hotel Diana, che presto nell’idea di Lizt sarà trasformato in un piccolo albergo di charme. La clientela del ristorante è cambiata negli anni e ora annovera anche palati che hanno confidenza con la cucina gourmet.

Un esempio di come la cucina parta dalla tradizione (tanti i prodotti locali utilizzati) per guardare a nuovi orizzonti senza azzardi? Tartare di tonno con puntarelle, nuvola di senape e chips di patate; tortello di baccalà con salsa burrata, porcini freschi saltati e guanciale croccante; polpo con cima di rapa ripassata e salsa di mandorla leggermente piccante; battuta di carne cruda con salsa alla nocciola e insalatina. Per finire con la nota dolce del gelato al Marsala con sfoglie di pan di spezie, amarene di Luxardo e granella di nocciole.

Nella carta dei vini spiccano tante etichette dei Colli Euganei, i cui morbidi profili sono appena oltre lo sguardo quando d’estate si pranza o cena fuori. Alcune etichette euganee sono delle novità. Ma non mancano le proposte collaudate di fuori regione, bollicine comprese.

Il servizio (ora dà una mano anche Alice, la figlia di Lizt) è di tono familiare, perché Simone Cavazzana non saprebbe fare (e nemmeno vuole) diversamente. Un elemento distintivo del locale fin dai tempi più rustici di papà Ennio e mamma Livia, ai quali Simone si è affiancato fin dall’eta di 15 anni. Il valore della famiglia c’è tutto alla ‘Cantinetta’ e fa da perno al desiderio manifesto di voler alzare l’asticella. Saper osare talvolta può fare la differenza.