Ti racconto una storia di sapori autentici

Poetica gastronomica. L’importanza di raccontare il prodotto artigianale, intervista a Luca Pasin, narratore di sapori

Articolo a cura di Ilaria De Togni

Con la parola, un sapore prende corpo, diventa emozione e infine esperienza. Prima che intervenga una voce, il cibo è soltanto un evento nel nostro quotidiano. Per quanto elaborato, resta un necessario ma inerte strumento di sopravvivenza. La parola gli attribuisce una personalità, una intenzionalità, una collocazione nello spazio privato dei nostri desideri. Il dialogo è ciò che tiene insieme cibo e persone, ma non solo nella convivialità di una cena in famiglia: rappresenta una connessione tra materia prima e prodotto finito, tra produttore e commerciante, venditore e consumatore e lo ritroviamo trasformato infine nel tepore del nostro palato sottoforma di consapevolezza.

Il famoso gastronomo Carlo Petrini scriveva: “Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento. Devo sapere da dove viene. Devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che mangio”.

Vogliamo sapere che cosa stiamo mangiando e bevendo, ma non soltanto in termini di materie impiegate nell’elaborazione di un prodotto, la loro qualità e provenienza: di un alimento vogliamo conoscere l’energia profonda e segreta. La storia delle Spersone che lo hanno realizzato, la loro passione e gli ideali, l’etica. Non si tratta solo di una necessità di controllo e neppure è mancanza di fiducia, ma una forma di amore nei confronti del cibo. Un rapporto che stiamo imparando a riscoprire e che non ha nulla a che vedere con l’ingordigia. L’amore per il cibo è averne coscienza e rispetto che, come ogni altra forma di rispetto, anela alla completa sincerità sfuggendo l’eccesso e privilegiano la qualità alla quantità.

Luca Pasin: “La qualità di un alimento artigianale è sempre intrecciata con la storia di chi lo produce. La sua passione ne è ingrediente imprescindibile”

Un sapore è poco più che una sensazione, ma un sapore di cui conosciamo la storia è poesia. Lo sa bene Luca Pasin, titolare del suggestivo e – unico nel suo genere – negozio di caffè e prodotti artigianali: il Salus Caffè di Noventa Padovana, concessionario dei marchi del brand Made in Italy: Lucaffè.

Luca è un pioniere dell’enogastronomia artigianale. Uno dei suoi principali talenti è la capacità di scoprire preziose prelibatezze del nostro territorio per poi valorizzarle e farle conoscere al suo affezionatissimo (e fortunato) pubblico.  Si tratta principalmente di prodotti enogastronomici di eccelsa qualità artigianale, realizzati da piccole produzioni che proprio per la loro natura di autenticità restano ai margini del food system, escluse dalla distribuzione della lunga filiera industriale e quindi spesso nascoste, taciute.

“L’artigianalità del cibo detiene valori inestimabili che si stanno finalmente riscoprendo – spiega Luca. – si parla tanto di sostenibilità senza però ricordare mai che comprare ‘sotto casa’, ossia da quei negozi che si approvvigionano a km zero, non solo permette di avere prodotti più freschi e meno trattati, quindi più salutari, ma allo stesso tempo riduce lo spreco alimentare che sta diventando un problema mondiale. La grande industria alimentare del “3×2” è terribilmente energivora, ossia consuma moltissima energia, eppure questo fenomeno di spreco non accenna a fermarsi, così penso che sia responsabilità di tutti, anche al consumatore finale, iniziare a combatterlo”.

Luca è stato uno dei primi in Italia ad aprire un negozio Lucaffé e lo ha scelto anche per una responsabilità morale:

“Gianluca Venturelli, titolare dell’azienda per cui lavoro, sceglie personalmente il caffè per essere certo che i lavoratori siano trattati in modo umano e che nella produzione ci sia l’impiego di energie rinnovabili, senza eccessivo sfruttamento del terreno. Utilizziamo barattoli interamente riciclabili. Le nostre cialde sono in carta e quindi smaltibili nell’umido, al contrario delle capsule di caffè di note marche che usano invece materiali difficilmente smaltibili. Senza contare che il prodotto è attualmente uno dei migliori che si trovano in commercio in questo momento, e io scelgo di vendere solo eccellenze a loro modo uniche”.

Primo tra i sommelier del caffè dell’azienda, Luca è un sostenitore del dialogo come metodo di vendita e un esperto di comunicazione agroalimentare che si avvale di collaborazioni con professionisti del settore, tra cui la figlia Elisabetta che è un tecnico alimentare. Seleziona solo prodotti con una storia umana di rispetto dell’ambiente e delle persone attraverso una attenta ricerca della qualità per poi trasmetterla al pubblico del suo negozio.

“Raccontare quella rotondità di sfumature che racchiude un prodotto artigianale significa educare a riconoscerne il valore. Non possiamo insegnare il gusto, ma possiamo rassicurarlo, difenderlo, istruirlo. Il gusto è un senso che deve essere educato”.

Attivo nel mondo della gastronomia (ma anche nel sociale e nelle politiche del territorio) da diversi anni, Luca è un esperto conoscitore, scopritore e narratore di sapori che ha fatto della sua vocazione di commerciante una forma d’arte. Quando una persona entra nel suo negozio si porta a casa anche un po’ della storia dei prodotti che vende e di questo Luca è fiero.   “Il cibo non è solo ‘merce”. Dietro un prodotto c’è molto più di quello che percepiamo. C’è dedizione, ricerca, esperienza e tradizione. Spesso si tratta di ricette tramandate di generazione in generazione. Se raccontiamo tutto questo, nulla andrà perso di ciò che gli artigiani del cibo e del vino sanno fare per dare corpo alle genuine vibrazioni della terra».

Luca Pasin: “La qualità è un valore, non un costo”

Secondo Luca, l’artigianalità ha un valore che va oltre il prezzo e talvolta questo valore si traduce anche in un’amicizia duratura. Come nel caso del dolce artigianale dell’azienda Mura, la Sbrisolona, un prodotto tipico della zona di Mantova e Verona. Un dolce fatto con pochi e semplici ingredienti: farina di mais, mandorle e zucchero. Giovanna e Walter ne sono i produttori, conosciuti per caso da Luca e da sua moglie Paola a un mercatino sulla riva del Garda e poi diventati buoni amici della famiglia Pasin, oltre che partner commerciali.

“La gente non li conosceva e adesso la loro Sbrisolona è uno dei miei bestseller. In Italia bisogna fare scouting perché è piena di deliziosi segreti. Non esiste un metodo infallibile, ogni storia è diversa, un’alchimia particolare che dipende dal luogo, dalle persone, dall’empatia che si viene a creare. Io vendo solo ciò di cui mi innamoro e che mi appassiona e in questo modo riesco a proporlo anche ai miei clienti”.

Luca è inoltre ideatore e produttore del famoso Amaro del Folpo, simbolo di Noventa Padovana oltre che prodotto bestseller di eccellenza delle tradizioni gourmet di Salus Caffè.  Un omaggio all’Antica Fiera d’Autunno, più conosciuta come “Sagra del Folpo” che ogni anno accoglie decine di migliaia di visitatori.

Secondo Luca, il grande successo di questo amaro dagli ingredienti semplici e dal sapore ipnotico (infusi di erbe tra cui rabarbaro, genziana, arancio, chiodi di garofano, vaniglia, zucchero e caramello); è dovuto al fatto che anche grazie a esso i noventani hanno iniziato a conoscere la loro storia.

“A Noventa mancava un prodotto che parlasse della città – spiega Luca – e ora l’Amaro è diventato il souvenir della fiera per i visitatori, oltre che un simbolo per i paesani che lo hanno eletto a prodotto allegorico da portare agli amici, da spedire; e io di questo sono molto felice perché, finalmente, si inizia ad ascoltare la voce del passato in ciò che risuona nel presente”.

Una cosa è certa: l’Amaro del Folpo è uno strumento di narrazione della storia che i noventani, ma non solo, anche i veneti, avevano dimenticato e Luca Pasin, esattamente come i prodotti che scopre e che propone, è un vasto mondo da scoprire.

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