Il cacao viene consumato dagli uomini dalla notte dei tempi, mentre il cioccolato è un’invenzione europea di qualche secolo fa.
A renderlo celebre alcune sostanze capaci di influire sul piacere e sugli stati d’animo
Nelle uova di Pasqua tutti cerchiamo la sorpresa racchiusa tra le due calotte di cioccolato, ma sappiamo che cosa c’è dentro al cacao? Bisogna distinguere innanzitutto il cacao dal cioccolato. Il prodotto che conosciamo oggi è un’invenzione europea di appena qualche
secolo fa, mentre il primato del consumo di cacao andrebbe riconosciuto alle popolazioni del Sud America, Maya ed Azteca, che di certo con questo prodotto non ci realizzavano tavolette o bonbon, ma lo sorbivano come bevanda fredda, speziata con pepe o peperoncino, non zuccherata, quindi dal sapore amaro e piccante. Una ricetta precolombiana, vecchia di migliaia d’anni, che i conquistadores dell’Amarica Latina portarono nel continente europeo insieme ai pomodori, alle patate e soprattutto al tantissimo oro che finì nelle casse dell’Impero Spagnolo. Ma quella brodaglia in Europa non ebbe successo: intorno al 1500 nei monasteri iniziarono i primi esperimenti per modificarne il consumo e la forma, aggiungendo per esempio lo zucchero o la vaniglia e comunque eliminando le spezie, per arrivare al cioccolato vero e proprio nel corso del XIX secolo grazie ai primi procedimenti industriali messi in pratica da aziende belghe, inglesi e svizzere, tutt’ora rimaste delle maison chocolatiers.
Il frutto dell’albero theobroma cacao è simile ad grosso cedro verdastro, di forma allungata, che può arrivare a pesare anche 1 kg.
La raccolta avviene due volte l’anno e al suo interno si trovano 20-50 grossi semi
La materia prima dunque è il cacao, ossia il prodotto ottenuto dalla lavorazione dei semi contenuti nel frutto dell’albero theobroma cacao simile ad grosso cedro verdastro, di forma allungata, che può arrivare a pesare anche 1 kg. La raccolta della “cabossa”, il frutto è conosciuto anche con questo nome, avviene due volte l’anno e al suo interno si trovano 20-50 grossi semi. La lavorazione riguarda proprio questi e parte con una semplice essicazione al sole che anticipa la vera e propria torrefazione, come per il caffè, alla quale segue la decorticazione e la macinazione a caldo. Durante quest’ultima operazione la parte grassa del seme si fonde, si tratta di una componente importante che rappresenta circa il 50% dell’intera massa, e può essere estratta per la produzione di burro di cacao, impiegato nell’industria cosmetica, o lasciato per formare la pasta di cacao, ingrediente del cioccolato.
Una piccola porzione al giorno di fondente e sufficiente per beneficiare delle sue proprietà antiossidanti e corroboranti
Una direttiva europea recepita in Italia nel 2003 consente di immettere nella composizione del cioccolato fino al 5% di grassi vegetali diversi dal burro di cacao, insieme ad emulsionanti, aromi, latte, etc, etc. Tuttavia è sempre il sapore del cacao ad essere predominante, un gusto che viene fissato durante la fase di torrefazione, condotta alla temperatura di 120-140°C – grazie alla reazione di Maillard, ossia la caramellizzazione degli zuccheri. Ma importante è l’intera struttura organolettica del cacao, nella quale rientrano una buona componente di grassi, come detto, proteine, carboidrati, polifenoli e altre sostanze bioattive. Tra queste la feniletilammina, responsabile del rilascio di domapina: un neurotrasmettitore che tra le altre cose è coinvolto nel sistema del “piacere/ricomepensa” e la serotonina che invece interviene sugli stati d’animo. Da qui il successo e talvolta la dipendenza dai prodotti a base di cacao. E se non bastasse il cacao ha la reputazione di essere un afrodisiaco, ma in questo caso e la teobromina il principio attivo, ossia un alcaloide che inibisce i recettori dell’adenosina, con effetti simili a quelli della caffeina, e provoca uno stato di eccitazione e prontezza mentale, come attestata è la presenza di una serie di sostanze ad attività blanda cannabinoide. Bisogna, tuttavia, chiarire che queste sostanze sono presenti in basse quantità o in piccole tracce.
Le fave di cacao vengono prima essiccate al sole e sottoposte a torrefazione, come per il caffè, alla quale segue la decorticazione e la macinazione a caldo
Il successo che il cioccolato ha conosciuto in epoca moderna, dunque, non è dovuto alla presenza di queste sostanze, tra l’altro presenti anche in numerosi altri alimenti, ma piuttosto bisogna guardare alla preparazione e agli altri ingredienti presenti, ad esempio il latte, lo zucchero e il burro di cacao.
Quest’ultimo è di grandissima importanza per conferire al prodotto finale la consistenza di scioglievolezza e cremosità, infatti tramite il processo di temperatura del cioccolato, si ottiene un prodotto stabile ed omogeneo. È condotto a temperature ben precise e coinvolge il processo di cristallizzazione del burro di cacao, che è sensibile alla temperatura, e deve essere aiutato a formare una struttura
cristallina ben precisa durante il raffreddamento, pena la disomogeneità della cioccolata.
I Maya e gli Aztechi consumavano il cacao in forma di bevanda fredda speziata con pepe o peperoncino
Il burro di cacao, così cristallizzato fonde alla temperatura della bocca (circa 36°) dando una piacevole texture tipica delle barrette di alta qualità. Se questo procedimento non è
fatto con cura, oppure il cioccolato durante la conservazione subisce riscaldamento casuale, come ad esempio nelle giornate più calde, il burro di cacao si ricristallizzerà in maniera non adeguata, portando a cioccolata che si scioglie a temperature più basse o a granulosità, e affioramento della patina bianca tipica delle tavolette riscaldate e poi tenute in frigo, è anche per questo motivo che alcune aziende scelgono di non vendere i propri prodotti dolciari durante l’estate.
Il piacere provato dal consumo di cioccolato dipende dalla domapina: un neurotrasmettitore che stimola il sistema del “piacere/ricomepensa” e la serotonina che invece interviene sugli stati d’animo
Riguardo poi alle proprietà nutraceutiche, non è difficile aspettarsi dei benefici salutistici ben precisi dal consumo moderato di cioccolata. Il consiglio è quello di mangiarne una piccola porzione al giorno (2 quadratini), fondente, con pochi zuccheri e pochi grassi per beneficiare delle proprietà antiossidanti e corroboranti di questo prodotto, senza andare in contro a problemi di obesità e diabete, derivanti dal consumo eccessivo di zuccheri.
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