Montagnana e il Crudo Dolce: una storia secolare tra le mura

Nello statuto cittadino del 1366 già si parlava di prosciutto, oggi è un’eccellenza a cui ogni anno viene dedicata una festa

Città murata, capitale del prosciutto crudo, punto strategico tra Aquileia e Bologna in epoca romana: Montagnana ha radici profonde e ripercorrendo la sua storia a ritroso si arriva all’età neolitica, nel lontano IV secolo a.C. Un nome che deriva da Motta Aeniana per testimoniare la posizione di dominanza che questo antichissimo manso aveva, e ha, sulla campagna circostante e che le è valso il ruolo di fortezza a difesa del territorio. Ma la città è stata molto altro nei secoli trascorsi dalla sua fondazione e ancora oggi, attraversando una delle porte sulle mura, si viene catapultati in un’atmosfera che profuma di tradizione, dove il tempo sembra cristallizzato e dove rivivono storie di genti e di vite passate. E tra queste storie, una in particolare risale al periodo medioevale, a quando cioè l’allevamento dei suini era il sostentamento principale per la pancia…e per le tasche. Già nel 1366 nello statuto cittadino furono stabiliti i termini di allevamento e di vendita del maiale all’interno delle mura e nel 1634 veniva venduto l’affettato ricavato dal suino: a tutti gli effetti l’antenato del prosciutto crudo. Un prodotto che nel 1996 ha ricevuto la denominazione Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP e il marchio inconfondibile del leone di San Marco. Montagnana è la sede del Consorzio e il luogo centrale per la produzione, che è comunque circoscritta alle province confinanti di Padova, Vicenza e Verona. Un’area incorniciata dai Colli Berici da un lato e dai Colli Euganei dall’altro, a fare da custodi per il pregiato prodotto. Rosa, dolce e profumato: il crudo di Montagnana viene lasciato a riposo tre mesi, poi lavato, asciugato e stuccato con grasso di maiale e farina di cereali. Il processo più lungo è quello della stagionatura che può arrivare anche a 20 mesi. Ma se oggi esiste un disciplinare specifico, un tempo era la Fiera di Montagnana, il 25 novembre giorno di S. Caterina, a segnare l’inizio delle contrattazioni tra salumieri che volevano accaparrarsi le carni migliori, da lavorare e massaggiare poi con abilissime ed esperte mani. E oggi, perché sia davvero Berico-Euganeo DOP, il Prosciutto deve avere una forma naturale semi-pressata, senza piedino e una legatura a mezzo corda nella parte superiore del gambo e rigorosamente deve provenire da suini italiani, allevati nel centro-nord.

La Festa del prosciutto

Ogni anno Montagnana si veste a festa per onorare il suo crudo dolce. L’edizione di quest’anno andrà in scena dal 19 al 28 maggio e tra le tante iniziative un’Isola del Gusto nel cuore del centro storico con 8 stand dei prosciuttifici del Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP.