Di norma è l’estate la stagione al quale si associa il mare, ma in realtà se parliamo di tavola, e non quella da surf, la stagione fredda è quella che richiama le tradizioni gastronomiche della nostra terra. Tradizioni che si chiamano “sfogeti” e baccalà ai quali, ormai da anni, vengono dedicate serate di gala e festival.
La stagione invernale sembrerebbe la più povera, in termini di materie prime, in realtà i sapori intensi, quelli decisi, si concentrano in questa stagione. Dalla carne ai prodotti dell’orto, quei pochi, il gusto è moltiplicato. Tanto più se parliamo di mare. In questo caso per arrivare a toccare le corde della tradizione dovremmo parlare di baccalà o di “sfogeti”. Pesci che un tempo venivano associati alle tavole povere, preparati più che altro per attenuare i morsi della fame, e che oggi invece protagonisti della cucina invernale e autentiche bandiere della cucina regionale, e non solo.
Cena degli “sfogeti”
Nata da una goliardata di 6 amici giornalisti con la vocazione dell’enogastronomia e un editore con la passione dei libri di cucina, la “Cena degli sfogeti”, ha visto la sua prima edizione nel 2008 presso il ristorante Tavern di Monselice. E la serata si tiene ancora lì, diventando un appuntamento fisso dei giornalisti che si occupano di enogastronomia, da sei oggi sono ben più di sessanta, e un modo per celebrare gli “sfogeti”, ossia le piccole sogliole appena pescate dai pescatori chioggiotti e servite a scottadito dopo sapiente friggitura. La cena trova il giusto compendio enologico nelle bottiglie che portano le etichette di Villa Parens, Tommasi, Marcato, Tessari, Salvan, Zanovello, mentre i dolci sono quelli della premiata offelleria di Dario Loison. Per la cronaca va ricordato che può essere considerata l’unica cena in Italia dove un numero così nutrito di giornalisti enogastronomi paga e non è invitato gratuitamente ed è per questo che di questa cena, a parte noi di Con i piedi per terra, meglio se ne scrive e meglio è. Mai creare precedenti per i pennoenogastronomi!
Festival Triveneto del baccalà
Il nostro territorio rurale potrebbe trarci in inganno pensando che sia solo la carne a essere un simbolo antico quando in realtà la nostra tradizione gastronomica ha un altro protagonista nel bacalà. Lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato con aria fredda, ha origini norvegesi e in Veneto ha trovato diverse versioni. Il Festival Triveneto del baccalà, ogni anno, si propone di rivedere in chiave creativa e originale queste versioni classiche. Andato in scena tra il 16 settembre e il 5 dicembre 2016, il festival anche quest’anno è stato una kermesse itinerante tra i ristoranti delle province venete seguendo le ricette a base di baccalà in concorso.
La finale della 7° edizione del Festival si è tenuta lo scorso 5 dicembre nella Sala degli Affreschi al Castello del Catajo a Battaglia Terme. Sei gli chef che si sono confrontati: Stefano Baselio del ristorante Il Fogolar di Udine; Claudio Melis del Restaurant Zur Kaiserkron, Renato Rizzardi de La locanda di Piero; Andrea Bozzato de La posa degli agri di Polverara, Martino Scarpa dell’Osteria ai do campanili e Luigi Darit del Ristorante De Aurelio. Ad aggiudicarsi l’ambito premio è stato il Baccalà al latte di capra con verzottino e riduzione di pera dello Chef Martino Scarpa dell’Osteria Ai Do Campanili a Cavallino – Treporti, Venezia. Premio che è stato doppiato anche da quello assegnato dalla Strada del Vino dei Colli Euganei, perché al Concorso quest’anno oltre alla creatività ai fornelli è stata premiata anche l’abilità nel mettere a punto il miglior abbinamento con il vino locale. Il compito, non certo facile, è toccato a due giurie, una popolare e una tecnica, composta da rinomati gastronomi coordinati da Franco Favaretto, chef titolare di Baccalàdivino di Meste.
Il vincitore della settima edizione del Festival triveneto del baccalà, Martino Scarpa del dell’Osteria Ai Do Campanili a Cavallino – Treporti
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