Non solo vin brûlé: le bevande che scaldano l’inverno

Una parte di alcol, una parte di zucchero, una parte di aromi e spezie: sono questi gli ingredienti per realizzare da una parte all’altra del’Europa bevande calde e profumate da condividere durante le festività

Il Solstizio d’inverno, ossia il 21 dicembre, è la festa delle spezie in tavola: cannella, vaniglia, zenzero, cardamomo, zafferano, anice stellato e chi più ne ha più ne metta. L’aroma delle spezie è il Cantico dei Cantici di ogni anima che, in quei giorni, dalla propria cucina inneggia al creato: “I tuoi germogli sono un giardino di melagrani e d’alberi di frutti deliziosi, di piante di cipro e di nardo; di nardo e di croco, di canna odorosa e di cinnamomo, e di ogni albero da incenso; di mirra e d’aloe, e di ogni più squisito aroma”. Provate a pensare, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese, al chiodo di garofano e alla bacca di ginepro che aromatizza il vin brûlé e al cardamomo che rende unico il caffè: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza. Anche quelle da bere.

Dall’Antica Roma al Medioevo

Apicio (1^ secolo d.C.) nel “De re coquinaria” racconta di un vino dolcificato con miele e aromatizzato con pepe, foglie di nardo, zafferano e datteri, offerto caldo agli ospiti a fine del pasto e che è stato servito nei secoli successivi con infinite varianti. Si evince quindi che l’ipocras, vino arricchito con erbe officinali e consumato freddo durante tutto il Medioevo, possa essere una sorta di antenato del vin brûlé. Ipocras forse da Ippocrate, il medico greco vissuto nel V secolo a.C. i cui studi lo portarono ad individuare la fisiologia umana, senza strumentazione moderna, e comprendere come il buon cibo faceva rima con salute, anche mentale. Sue le celebri frasi “Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo” e “Le malattie che sfuggono al cuore divorano il corpo”. Nel tardo Medioevo, nei Liber de Cucina, le raccolte di manoscritti anonimi di gastronomia provenienti dalla corte Angioina, si cominciano a leggere vere e proprie ricette di vini speziati serviti caldi.

Una bevanda conviviale o una medicina?

Grazie alla presenza degli ingredienti affiancati al vino come miele, pepe, mastice (resina di lentisco), alloro, zafferano e noccioli di datteri, conosciuti per i benefici effetti sulla salute (in quanto antibatterici, antinfiammatori e decongestionanti) e particolarmente efficaci contro il mal di stomaco e gli spasmi intestinali, la ricetta fu ripresa ed elaborata da monaci erboristi. Nel loro giardino dei semplici, infatti, curavano la crescita delle erbe officinali che unite ad un equilibrato dosaggio di cannella e chiodi di garofano davano vita al “vinum calidum hippocraticum”, inserito d’imperio tra gli enoliti, ovvero tra i vini curativi, e come tale oggetto – nei secoli successivi – di dotte riletture di antichi testi e dotte dissertazioni. Famosa quella del medico fabrianese Francesco Scacchi (1622), che, sempre occupandosi della salubrità del vino freddo o caldo, descrive anche le caratteristiche produttive e terapeutiche dei vini rifermentati in bottiglia (gli antesignani dei moderni spumanti).

Il glögg svedese: da vino da pasto a bevanda natalizia

Il glögg così come oggi lo conosciamo prevede, infatti, l’utilizzo di vino rosso, cognac (talvolta sostituito dal rum scuro), zucchero, anice stellato, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, arancia, uva passa e mandorle

Aggiungere spezie ed aromi al vino, vuoi per mitigare qualità non eccelse dell’inebriante bevanda e vuoi per realizzare una sorta di fitoterapia era una pratica diffusa non solo nel centro del Mediterraneo ma in tutta Europa. Gli svedesi inventarono il Glögg, un vino caldo speziato, consumato anche durante i pasti che divenne molto più glamour nell’Ottocento, quando si arricchisce grazie alla presenza del cognac. Il glögg così come oggi lo conosciamo prevede, infatti, l’utilizzo di vino rosso, cognac (talvolta sostituito dal rum scuro), zucchero, anice stellato, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, arancia, uva passa e mandorle. E’ in questo periodo che la calda e profumata bevanda esce dalle cucine e dalle tavole casalinghe per essere venduta nei banchi dei mercati, proposta in bottiglie dipinte a mano in occasione delle feste natalizie. Le ricette, custodite gelosamente da ogni produttore, iniziano a diffondersi in tutto il Paese creando un vero e proprio drink cool ovvero il vino di Natale, una tendenza che ben presto raggiungerà anche le nazioni più lontane, con gli adattamenti dovuti alla geolocalizzazione del servizio che vanno dalla tipologia (e colore) del vino fino alla miscela di spezie ed aromi.

Germania: Gluhwein e dolcini

Scendendo di latitudine dalla Svezia alla Germania il passo è brevissimo e, vuoi anche per le rigide temperature che caratterizzano i due paesi, ecco

Gluhwein, bevanda a base di vino rosso, cardamomo, chiodi di garofano, alloro, cannella e scorza di agrumi

che le teutoniche cuoche iniziano a servire il Gluhwein, bevanda a base di vino rosso, cardamomo, chiodi di garofano, alloro, cannella e scorza di agrumi. In Germania, infatti, non è concepibile visitare un moderno mercatino di Natale senza un bicchiere di vino caldo. Ma torniamo ancora indietro nel tempo: secondo i racconti popolari, i celebri mercatini hanno avuto origine proprio tra la Germania e l’Alsazia, attorno al XV secolo, in una Dresda dell’epoca, meravigliosamente agghindata per l’occasione. Non solo vino caldo e speziato ma anche dolcini tanto simili in tutta Europa, realizzati con miele, spezie, noci e frutta candita, oltre agli Spekulatius, biscotti alla cannella di origine fiamminga realizzati con stampi in rilievo di legno o terracotta, da gustare in purezza o, meglio ancora, inzuppati in un calice di Gluhwein. o di Grzane wino, quello realizzato nella vicina Polonia.

Francia e Inghilterra: Vin Chaud e Mulled Wine

Potevano i cugini francesi esimersi dal festeggiare il periodo più freddo e buio dell’anno con bevande calde e speziate? Certo che no! In un tripudio di ampie marmitte di rame ecco che fa bella mostra di se il Vin Chaud che prevede, ça va sans dire, anche l’aggiunta di un goccio di cognac, e servito con i croccanti Bredele, biscotti di pasta frolla tipici della tradizione alsaziana, o con i Männele, dolcini a forma di omino che nella Mitteleuropa prendono il nome di Stutenkerl. Non facciamo in tempo a terminare di sorseggiare il Vin Chaud che l’Inghilterra è già pronta a servire il suo Mulled Wine, insaporito con arancia, limone, cannella, noce moscata, semi di finocchio, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo e zenzero.

Viene servito anche il sidro di mele caldo, bevanda molto diffusa anche negli Stati Uniti, aromatizzata con il medesimo mix di spezie e resa ancor più golosa dall’aggiunta di miele e whisky.

La ricetta del vin brûlé

Siamo giunti quasi alla fine del nostro viaggio tra i cugini del vin brûlé e, visto che non siamo ancora del tutto ebbri, eccovi gli ingredienti della ricetta originale:

–       1l di vino rosso,

–       150 g di zucchero,

–       1 arancia,

–       1 limone,

–       1 mela piccola,

–       2 stecche di cannella,

–       1 anice stellato,

–       8 chiodi di garofano,

–       ½ noce moscata grattugiata.

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Con una sola raccomandazione: mai far bollire il vino!