Cefalopode intelligente, ma soprattutto molto “buono”
Nella tarda civiltà minoica (1400-1200 a.C.) il polpo era la manifestazione della Grande Dea nella sua funzione rigeneratrice. Ed è probabile che il mito di Medusa, la dea che aveva serpenti al posto del capelli, nasca dai tentacoli del polpo. Omero, nel canto V dell’“Odissea”, paragona Ulisse, il più umano degli eroi greci, a un polpo, mettendo in evidenza l’altissimo quoziente intellettivo di cui entrambi sono dotati. Nell’antichità classica, il polpo compariva su monete di Siracusa e di altre città greche e su mosaici, come quello della Casa del Fauno di Pompei.Molte sono le virtù attribuite a questo simpatico mollusco e le più interessanti sono indubbiamente quelle afrodisiache, alludendo alla consistenza delle sue carni prima e dopo la cottura. Si riteneva infatti che il polpo, una volta mangiato, avrebbe scatenato sogni osceni e lussuriosi, tanto che François Rabelais, l’autore di Pantagruel e il Gargantua, nel Cinquecento ne parlava ampiamente. Anche Cicerone ne scrisse, raccontando di un polpo presentato in tavola camuffato da testa di Giove.
Ma quali sono le forme del Polpo? Fin dal Medioevo se ne conoscevano le due varietà distinte: il Moscatello (Eledone moschata) e il Polpo (Octopus vulgaris). Sono entrambi cefalopodi e presentano le medesime caratteristiche morfologiche ma mentre il primo è provvisto di una sola fila di ventose, non supera i 40 cm di lunghezza ed emana un forte odore di muschio, il secondo presenta due file di ventose e raggiunge anche i 50 cm di lunghezza totale, con una qualità delle carni decisamente migliore. Ecco allora un primo aiuto per acquistare al meglio in pescheria, visto anche la notevole differenza di prezzo.
Un giro in giro tra ricettari e ricette
Il ricettario di un cuoco anonimo meridionale (tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo) dice “lexa lu polpo grosso et magnalo con sale, et semegliantemente poy fare de pescie ch’a nomo moscarello” mentre Maestro Martino da Como nel Libro de arte coquinaria (seconda metà del XV secolo) non pone limiti nelle modalità di cottura del polpo: “li polpo è pesce vile et de non farne stima; cocilo dunque como ti pare”. Nei ricettari del secoli XVII-XIX lo spazio riservato ai polpi è purtroppo limitato. Ne “Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini (1694) a proposito del “pesce polpo” si legge: “S’apparecchia in tutti i modi accennati del calamajo; ma con maggior cottura, perché è di polpa assai più dura; è buono fritto e se ne possono fare diversi pottagi”. In una ricetta di “seppie in pottaggio” si legge che le seppie, pulite, lavate e tagliate a pezzi e quindi disposte in un vaso con olio, erbe odorifere, cipolla trita, un bicchiere di vino bianco, pinoli, uva passa e amarene secche, venivano servite con succo di limone, e “sono un piatto gustoso ma non molto nobile”. Una seconda ricetta è “altro piatto di polpi”, in cui si suggerisce di seguire lo stesso procedimento usato per le seppie, “vorranno però un poco più di cottura, perché sono duri”.Durezza delle carni che si risolve con un trattamento particolare da vino ovvero di “batterlo sopra una pietra con un bastone, poi sbianchirlo accuratamente in acqua molto calda; tagliarlo quindi a pezzi lunghi un dito e metterli in pentola senza acqua al calore delle braci, lontano dal fuoco, lasciando cuocere adagio; quando è ormai intenerito, aggiungere un poco di cipolla fritta, erbe odorifere, spezie, agresto e un poco d’acqua; mescolare, lasciar sobbollire un poco e servire”.
Il logorio della vita moderna non consente di dedicare così tanto tempo per la realizzazione di un singolo piatto per cui, non me ne vogliano i puristi, è possibile utilizzare la pentola a pressione, a patto di lasciar raffreddare completamente il polpo nell’acqua di cottura, senza intervenire nella valvola, così da ottenere carne sode e morbide nello stesso tempo. Gli aromi da utilizzare in cottura sono decisamente semplici, come si addice ad un cibo che i nobili disdegnavano e da sempre considerato di strada: sedano, carota e cipolla, qualche foglia di alloro, qualche grano di pepe nero e naturalmente il vino, che può essere bianco o rosso. Al momento del servizio basteranno limone, prezzemolo fresco ed un filo d’olio per degustare un piatto davvero appagante. Del polpo, come ci insegnavano le venditrici napoletane (analogamente a quelle veneziane di frittelle erano le donne che si occupavano del commercio in strada dei molluschi), non si butta via nulla e il brodo, servito caldo in bicchiere, è corroborante in inverno e ristoratore in estate. Due trucchi: se volete arricciare i tentacoli, così da rendere più armonica la presentazione, dovrete immergerli per tre volte consecutive in acqua bollente e, come insegnano molti chef, non eliminate tutta la pelle e tutte le ventose! Vi saluto con un’insalata di polpo che di solito evoca sempre l’abbinamento con la patata. E se mettessimo nel piatto un po’ di colore e di sapore? E’ la ricetta di questo mese, dove il polpo cotto con qualche aroma diventa decisamente morbido e il servizio coloratissimo, grazie alle olive nere ed agli spicchi di arancia pelati a vivo. Un’insalata che diventa light (ed anche smartfood).
Insalata con polpo con finocchi, olive e citronette all’arancia
Web aprile 2016, Insalata di polpo con finocchi, olive e citronette all’arancia, foto 7bis orizzontale
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 10’
Cottura: 50’
Ingredienti
800 g di polpo
1 finocchio
2 arance bio
1 carota
1 costa di sedano
1/2 foglia di alloro
2 cucchiai di olive nere
1 cucchiaio di capperi sotto sale
Olio evo
Qualche foglia di aneto o finocchetto selvatico o le barbe del finocchio
Sale e pepe nero macinato al momento
Preparazione
Web aprile 2016, Insalata di polpo con finocchi, olive e citronette all’arancia, foto 2
In una casseruola inserire la carota e il sedano mondati, la foglia di alloro, il polpo pulito ed eviscerato e coprire con acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per circa 35’. Far raffreddare nell’acqua di cottura.
Nel frattempo sciacquare i capperi, sgocciolare le olive, pelare a vivo un’ arancia ed ottenere dalla seconda il succo, mondare e tagliare prima a metà e poi fette sottili il finocchio.
In una ciotola unire il succo d’arancia, un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe, mescolare con un frustino così da ottenere una profumata citronette.
Sgocciolare il polpo in una terrina tagliarlo a tocchetti e condirlo con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Impiattare procedendo prima con il finocchio e l’arancia, continuare con i capperi e le olive a rondelle e terminare con il polpo, condire con la citronette e decorare con le foglioline di aneto o finocchietto selvatico.
Articolo e ricetta sono a cura di Anna Maria Pellegrino
Bibliografia
Polpo Immondo di Giovanni Sole, Rubbettino Editore, 2017
Bollettino 35, Biblioteca Internazionale La Vigna, AAVV, 2017
Polpo, nobile decaduto di Francesco Sorrentino, Accademico di Napoli-Capri , Bollettino 122, L’Accademia, 2001
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