Il mare incontra la terra ferma alla fine dell’estate, nell’Osteria del Teatro dai do’ Fradei
E’ la vecchia Chioggia il luogo di questo incontro. Lungo le Fondamenta Canal Lombardo un’insegna al neon, di quelle che fanno tanto località di mare, indica la soglia di uno dei templi della ristorazione chioggiotta. 
Ossia la cucina tradizionale che da secoli coniuga i frutti del mare, da intendere con quasi tutte le forme del pescato, con quelli che vengono dagli orti, mettendo pace – ma forse solo a tavola – alla secolare rivalità tra i chioggiotti, pescatori, e i marinanti, ortolani. Il Ponte translagunare – quello che i chioggiotti volevano fosse costruito di legno e i marinanti invece di “tola” – continua ad essere un luogo di frontiera tra due civiltà, una propriamente legata al mare e l’altra invece di terra ferma. Ma all’Osteria del Teatro si esagera e questo precario equilibrio tra terra e mare lo si esaspera cercando una liaison ben fuori dell’area lagunare, toccando i Colli Berici. Ecco dunque il piatto: che alle tradizionali cappesante coniuga il prodotto del bosco ceduo vicentino, ossia il tartufo scorzone. A Nanto – per dire – rientra tra i prodotti De.Co. Celebrato per il suo aroma avvolgente di muschio e di nocciola, all’Osteria del Teatro dai do’ Fradei, appositamente per Con i piedi per terra, è stato abbinato alla cappasanta in una ricetta, certo di mare, ma che vuole essere anche un “omaggio” alla nostra terra fin dal nome: “asagna”, dove per “asagna” si intende la tagliatella emiliana. Una pasta domestica, fresca e a l’uovo, semplice nelle dosi (1 uovo per 100 g. di farina) che nella memoria di tutti corrisponde all’immagine olografica della nonna intenta, con il matterello, a tirarla sottile.
La ricetta
Ingredienti per 1 persona:
80 gr di tagliatelle all’uovo
2 capesante
50 gr di tartufo scorzone
burro
aglio
olio extravergine di oliva
parmigiano reggiano
sale
Preparazione
In una padella fate imbiondire uno spicchio di aglio con un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Tagliate il tartufo scaglie e create una dadolata, lasciatene crude i 2/3 per abbellire il piatto, quindi fatelo saltare in padella per 2 minuti. Eliminate l’aglio. A parte fate fondere una piccola noce di burro e scottatevi le capesante, un minuto per lato. Aggiustate di sale. Cuocete i tagliolini, scolateli e fateli saltare brevemente con il sugo di tartufo, infine unitevi le capesante. Servite il tutto con del Parmigiano Reggiano, sparso a “pioggia” sul bordo del piatto, al fine di gestirne il consumo in base ai gusti personali, al di là del detto che “sul pesce non ci va il formaggio”.
Degustando
Da vicentino, e ancora di più da “berico”, non posso nascondere che alla prima forchettata ho sentito quanto la mia terra non sia estranea al mare. Sarà per il fatto che i colli di Vicenza circa quaranta milioni di anni erano ancora una grande barriera corallina di un mare quasi tropicale, o forse per la bravura ai fornelli Lucio e la sua barba Blu, che da “pirata” della laguna Sud sa navigare anche la terra ferma e raggiungere con i sapori i piccoli e grandi rilievi del Veneto. Ecco potessi ribattezzare questo piatto: lo chiamerei “alture di mare”, anche in virtù di sapori davvero elevati.
