Concorso nazionale “Raccontate il vostro formaggio del cuore”

Assegnato il Primo premio a Michele Grassi con il formaggio Malga bellunese

Si è concluso il 10 novembre 2019 il concorso nazionale “Raccontate il vostro formaggio del cuore” con la premiazione dei tre racconti selezionati presso l’Eco Museo delle Acque del Gemonese, a Gemona del Friuli. Il primo premio è andato ad un affezionato amico di Con i piedi per terra: Michele Grassi che per noi cura la rubrica “La forma del latte”. Il racconto con il quale l’esporto conoscitore del mondo caseario si è imposto sulla concorrenza, formata da giornalisti e blogger del mondo dell’enogastronomia, porta il titolo di “Il formaggio Malga bellunese” di cui raccomandiamo la lettura.

“Il formaggio Malga bellunese”

L’aria è fresca, frizzante, sono alla forcella, ben oltre i 2000 metri. Intravedo la meta, laggiù, in lontananza. Uno spazio, soleggiato, contornato dal bosco in parte abbattuto da Vaia l’anno scorso in autunno. Cammino da alcune ore, godo di quei luoghi che i cacciatori percorrevano inseguendo cervi, caprioli e camosci.

Discendo verso la casera, mi aspetta il malgaro, uomo tutto d’un pezzo come lo sono gli uomini della montagna, duri, introversi ma buoni. Sono le 7, lo incontro che sale lentamente col bastone, e le poche vacche. Le fioriture del pascolo sono ancora rigogliose e l’erba è verde come non mai. Le vacche sono affamate, hanno trascorso la notte nella stalletta presso il bosco, dove hanno potuto riposare. Sul pascolo rimarranno fino al tardo pomeriggio, poi torneranno sole, conoscono bene la strada.

L’uomo della malga ha munto presto, anticipando l’uscita degli animali, attendeva me. Un cenno di saluto, poche parole.

Ciao, come va?

Bene, grazie.

Cammino con lui risalendo da dove sono sceso. Le vacche iniziano a mangiare, selezionano le erbe che preferiscono. Il malgaro le osserva e poi ridiscende con me.

Allora come va con i formaggi?

Ben.

Siamo alla malga, il fuoco accanto al paiolo di rame sprizza faville con lievi scoppiettii.

E’ la legna d’abete adirata per il maltrattamento subito dalle fiamme che la ardono con la loro linfa resinosa.

Il latte della sera è nelle bacinelle di rame stagnato, dentro la fontana dove l’acqua mantiene freschezza affinché il grasso giallastro affiori in superficie.

Nel mentre diventiamo un po’ più loquaci, parliamo del formaggio che andremo a fare, il Malga bellunese. Ieri avevamo preparato il lattoinnesto, una coltura batterica naturale ottenibile con la fermentazione del latte appena munto. Si utilizza per innescare le giuste fermentazioni nel latte crudo e nel successivo formaggio.

Il malgaro è serio, attento a queste procedure che appaiono innovative ma che sono tradizionali, antiche. Raccontano la storia anche le attrezzature, lo spino di legno, la rotella per agitare la cagliata, il paiolo di rame e i muri anneriti dal fumo.

Annuso il latte nel paiolo, quello della sera e quello della mattina insieme, odora di cuoio bagnato, proprio come il manto delle vacche inumidito dal breve acquazzone della sera precedente.

Lo agito con garbo. Anche il malgaro, nel maneggiare gli attrezzi, rispetta il latte. Tra noi un cenno di approvazione.

Il malgaro sposta il paiolo sul fuoco lento, con poca fiamma. Alla giusta temperatura del latte aggiunge il lattoinnesto, che fisserà sensazioni organolettiche del tutto autoctone al formaggio. Poi il caglio, e mentre questo svolge il suo ruolo, andiamo nella camera dei formaggi, posti su tavole di abete a maturare. Il Malga bellunese ha forma cilindrica con facce piane e scalzo leggermente convesso, bombato. Osservo le forme, le soppeso, in alcune introduco lo spillo. Lo estraggo. Annuso. Il malgaro osserva, si fida e vuole aprire alcune forme. Ne seleziono due.

Due forme pressoché identiche, la crosta è sottile, abbastanza elastica.

La prima, alla battitura, suona, sono le occhiature che sicuramente troveremo. La seconda è compatta, nessun suono al martelletto.

Due forme rare, stanno scomparendo, solo una malga su 6 fa questo formaggio.

Taglio, assaggiamo.

Le sensazioni sono travolgenti, indescrivibili. La pasta è gialla con poche occhiature, e che odore, che aroma, che sapore! La montagna, tutta, le erbe, i fiori, il pascolo, la terra e le ghiaie della vicina vetta e le sue rocce, l’acqua e l’aria, sono in questa pasta caṡeósa, trasferite dal latte crudo dell’alpe. La solubilità della pasta consente di percepire sensazioni organolettiche equilibrate, complesse, emozionanti.

Non parliamo, occhi bassi, vacui. Siamo paralizzati, increduli che la natura possa regalare momenti speciali come quello che stiamo vivendo.

Possiamo gustare il fiato dell’aria, l’acqua al ruscello, annusare l’odore della resina nel bosco, ma la percezione delle sensazioni complesse di un formaggio, fatto con la natura stessa, è unica.

Il Malga bellunese, quasi estinto. Incapace di riprendere una discussione, tocco la forma, la accarezzo, le sussurro, e il malgaro vede i mie gesti, si emoziona, non lo fa vedere, pensa:

Emozionarsi per una fetta di formaggio, coioni!

Torniamo al paiolo, la cagliata è pronta, con gesti antichi la taglio, la riduco a una moltitudine di grani, come grani di riso. Spostiamo di nuovo il paiolo sul fuoco, scaldo la cagliata fino a che non decido che è sufficientemente cotta. Il malgaro continua ad osservare, critico ma soddisfatto. Estrae lui la pasta con il telo di lino consumato dal tempo e con sapienza pone il fagotto, all’interno delle fascere, in una sorta di pressa, due grossi pesi sulla tavola di legno. Il formaggio ora riposa, sgronda la sua acqua attende la giusta salatura e la maturazione.

Lascio il Malga, frutto della montagna, opera d’arte che lascia interdetti, ammutoliti, emozionati.

E la valle è giù, la raggiungo lentamente.