Capra! capra! capra!

Non c’è parte d’Italia in cui non vi risieda una specie autoctona e, del resto è uno dei primi animali addomesticati dall’uomo. Dal suo latte è iniziata anche la produzione del formaggio. In Veneto è celebre il Caciocapra, prodotto sull’Altopiano di Asiago caratterizzato da sensazioni aromatiche molto interessanti

All’uscita dall’inverno con il giungere delle belle giornate, è piacevole passeggiare per godere di quel tepore che da mesi avevamo dimenticato. Se le montagne sono ancora coperte di neve, le colline e la pianura iniziano a verdeggiare, le erbe crescono e le gemme dei fiori, su molti alberi, si gonfiano per poi esplodere in tanti colori. E lungo le passeggiate sia in pianura che in collina, capita spesso di incontrare animali, come le capre, che pascolano liberamente, felici di brucare le prime erbe fresche. In ogni territorio italiano vive una capra autoctona, ovvero l’animale più antico che l’uomo abbia mai addomesticato e così, come per il formaggio, questo animale caratterizza davvero il proprio territorio di origine. Per citare alcune razze, al Nord troviamo la capra di Roccaverano in Piemonte, e l’Alpina comune, presente anche sulle montagne venete. Al centro, sugli Appennini, la Monticellana, tanto bella quanto rara sui monti di confine tra il frusinate e il mare. Ancora sugli Appennini la Grigia Ciociara, e in Sardegna la Sardo-maltese e così via.

Il latte di capra è tra i più digeribili grazie alle caratteristiche fisiche che lo compongono come proteine e grassi

Un aspetto interessante di questo animale è che è citato quale soggetto principale di molti aforismi, detti, frasi, noti o meno noti, ma che descrivono l’animale e le sue caratteristiche, utilizzati anche per screditare colui che viene definito appunto capra.
“Capra! capra! capra!” è l’ormai famoso detto di Vittorio Sgarbi, forgiato allo scopo di offendere colui a cui è rivolto.
Evidentemente Sgarbi non ha mai frequentato una sola vera capra perché il suo epiteto, che in senso figurato intende indicare una persona ottusa, ignorante, poco intelligente, è del tutto fuori luogo. Come è fuori luogo il detto che le capre sono animali di bocca tonda, cioè mangiano di tutto e dappertutto. In realtà la capra è la migliore selezionatrice di alimenti vegetali tra tutti i ruminanti
allevati. Qualche anno fa ero ad osservare alcune capre di razza cashmere che pascolavano in un grande prato. Erano tre, la prima cercava e brucava solo trifoglio, la seconda un’erba filiforme, probabilmente un loietto, e la terza brucava solo la più rara piantaggine. E non sbagliavano una boccata. Tra le frasi che identificano davvero le caratteristiche caprine, ve ne sono alcuni come quella che dice: “Hanno il senso dell’umorismo, come cani e gatti, cosa che invece manca a mucche e pecore”, oppure, “Le capre sono più intelligenti e interessanti dei cani”.

Con quegli occhi particolari dalla pupilla rettangolare, la capra è davvero un animale intelligente, curioso, docile e soprattutto socievole tanto che se si deve farle un dispetto davvero doloroso, la si lascia da sola, senza pastore e senza la compagnia di altri animali.
Sulle Alpi Orobie, a cavallo delle provincie di Bergamo e Sondrio, è presente la capra Orobica che fu inserita, da tempi immemorabili, nelle mandrie di vacche Bruno alpine, allo scopo di far loro compagnia in quegli immensi pascoli di alta quota.
La capra è anche diventata un simbolo ombroso, misterioso, selvaggio tanto da dare origine alla parola capriccio, capriccioso, che non deve essere spiegato.
Ma ha anche un senso amorevole quando per esempio si ricorda che la capra Amaltea allattò Giove. Sempre in senso amorevole il latte caprino è alimento per gli infanti che non possono essere allattati dalla madre o in fase di svezzamento. Per ciò si dice che il latte di capra è il più simile a quello della donna.

Il metabolismo della capra non assimila i caroteni presenti nelle erbe del pascolo, sicché il suo latte è più bianco

E questo è davvero sbagliato, perché le sue caratteristiche chimiche sono molto diverse da quelle del latte umano in quanto il contenuto di proteine è pari al 3,4% nel latte caprino e del 1% in quello di donna. Il contenuto di grasso è del 3,9% nel latte di capra e del 4,4 nel latte di donna mentre il lattosio è pari al 4,4% rispetto al 6,9% di quello di donna.
È quindi più corretto affermare che il latte caprino è più simile, dal punto di vista chimico, a quello di vacca che ha valori del 3,3% per le proteine, del 3,3% per il grassi e del 4,7% per il lattosio (Dati scientifici fonte: Milk and dairy products in human nutrition, FAO,
Rome 2013).
C’è da dire però che il fattore digeribilità del latte caprino non è solo proverbiale ma veritiero. Sono le caratteristiche fisiche
del componenti del latte di capra, proteine e grassi, che lo rendono davvero digeribile.
Le caseine del latte vaccino (proteine che poi diventano formaggio) hanno dimensioni pari a 10-300 nm (nanometri) mentre nel latte caprino sono molto più piccole fino a 40-160 nm. E così per i globuli di grasso che nel latte vaccino sono pari a 0,1-10 µm (microm) mentre nel caprino sono dieci volte inferiori ovvero 0,5-1 µm. Dal punto di vista delle intolleranze si dice che chi usa latte caprino non ha problemi relativamente alle conseguenze che il lattosio può portare.

E’ opinione comune che il latte di capra sia il più simile a quello della donna, ma è sbagliato. Le sue caratteristiche chimiche sono molto diverse da quelle del latte umano: le proteine sono presenti al 3,4% nel latte caprino e del 1% in quello di donna, mentre il rapporto di grasso sta rispettivamente al 3,9% contro il 4,4%. Anche la percentuale di lattosio è molto più alto nel latte materno, 6,9%, rispetto a quello caprino. E’ quindi più corretto affermare che il latte di capra è più simile, dal punto di vista chimico, a quello di vacca che ha valori del 3,3% per le proteine, del 3,3% per il grassi e del 4,7% per il lattosio

Non è vero neppure questo in quanto il lattosio è il disaccaride presente sia nei latti dei ruminanti sia in quello delle nostre mamme. E lo stesso discorso vale per l’allergia alle caseine che come ho dimostrato, pur essendo più digeribili, sono comunque presenti.
Le caratteristiche di questo latte, che può essere definito oltre che altamente digeribile anche delicato e buono, passano, se trasformato, al formaggio al quale concedono altri fattori importanti, come per esempio il colore. Una bella pasta bianca è sinonimo di formaggi di capra. Il metabolismo della capra infatti, come anche della pecora, non assimila i caroteni presenti soprattutto nelle
erbe fresche del pascolo e quindi il classico colore giallo paglierino dei formaggi da latte vaccino, non è mai presente.

La struttura del latte caprino è completamente diversa rispetto a quello vaccino. Le caseine, ad esempio, hanno dimensioni pari a 40-160 nm mentre quelle presenti nel latte di mucca sono molto più grandi, raggiungendo i 10-300 nm. Anche i globuli di grasso che nel latte vaccino sono pari a 0,1-10 µm mentre nel caprino sono dieci volte inferiori ovvero 0,5-1 µm

Semmai a causa dei terpeni che la capra invece assimila, sempre presenti nell’erba del pascolo, i formaggi caprini possono, con il prolungamento della stagionatura, diventare grigio-verdognolo. Visto che il latte caprino è delicato, e il suo è un gusto riconscibile sarebbe preferibile trasformarlo in formaggi a pasta molle freschi o di breve stagionatura come il Caciocapra presente in provincia di
Vicenza sull’Altopiano di Asiago. È un formaggio caratterizzato da sensazioni aromatiche interessanti, visto che le capre pascolano liberamente come accade in molte malghe dolomitiche dove l’Alpina comune, mentre rumina, osserva dall’alto i passanti, gli escursionisti e spesso gli alpinisti, vagare per le montagne.