Il Tagliere: stagione che vai, formaggio che trovi
Redazione
Pubblicato il 29 Ottobre 2019
Ogni formaggio d’alpeggio ha la sua storia, la sua particolarità, la sua personalità che dipende sì dalle tradizioni e dall’arte casearia, ma anche molto dalla flora, dall’ambiente e dal clima che caratterizza una malga dall’altra. E’ questa diversità l’oggetto della ricerca che Il Tagliere di Padova porta avanti da anni per offrire alla propria il clientela il prodotto giusto al momento giusto
Durante la stagione autunnale il fiore all’occhiello de Il Tagliere non può che essere rappresentato dai formaggi di alpeggio che accuratamente vengono scelti. Ve ne presentiamo tre considerando semplicemente la stessa iniziale alfabetica che li accomuna:
Il BAGOSS (il tesoro di Bagolino)
Un grande formaggio prodotto a Bagolino in provincia di Brescia con latte crudo ottenuto da vacche di razza Bruna. Ha un gusto ricco, con note speziate di zafferano e sentori di pascolo, un leggero aroma di mandorle e un finale un po’ piccante. Il Bagoss è un Presìdio Slow Food e il produttore, Amerigo, su a malga Dasdana (1809 metri) è un grande amico de Il Tagliare al quale fornisce esclusivamente forme prodotte in alpeggio con una stagionatura di almeno 3 anni.
Il BETTELMATT
Un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio. Il nome Bettelmatt, infatti, pare derivi da “battel” che significa questua, mentre “matt”, in tedesco, significa pascolo e non è quindi un caso che viene prodotto solamente negli alpeggi estivi, da latte crudo vaccino intero, proveniente da una sola mungitura. Ha pasta semidura e pressata dal colore giallo paglierino, una struttura elastica e morbida con un’occhiatura di dimensioni medio-piccola. Il sapore armonico e delicato è legato alle varietà stagionali della flora con la quale si nutrono le vacche. Si produce esclusivamente in sette alpeggi del comprensorio della Val d’Ossola appartenente alla provincia di Verbano-Cusio-Ossola.
Il BITTO
Uno dei simboli della produzione casearia lombarda, prodotto in provincia di Sondrio, tra la Valtellina e la Val Brembana, anche se oggi esiste una sua versione prodotta in alcuni alpeggi delle Prealpi Orobie. Si tratta di un formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento. Il Bitto migliore si produce con latte crudo e nei mesi estivi. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 12 mesi, e può essere protratta fino a 10 anni, ma la meraviglia espressa da un Bitto d’alpeggio di 26 mesi (agosto 2016), con la sua modesta piccantezza, ben si coniuga alla dolcezza e alla complessità di qualche goccia di un buon balsamico di Modena invecchiato oltre 20 anni, una grande icona del Made in Italy.
