Gara del Salame, l’Hostaria Zanarotti di Montagnana ha eletto il miglior prodotto dell’anno

Premiato il lavoro di Andrea De Battisti e Lucio Tecchiato, primi a pari merito, secondo Walter Alfonso e ha chiuso il podio Giancarlo Arzenton

Sarà per i cinque punti che nello statuto cittadino del 1366 regolano e codificano tanto l’allevamento quanto il trattamento delle carni di maiale, ma Montagnana con i gli insaccati ha un feeling particolare. Non solo per via del celebrato Prosciutto Euganeo Berico DOP, di cui in questi giorni ricorre la VII festa, ma anche per i tanti produttori diciamo “non professionisti” che possono essere considerati gli epigoni di una storia così antica. Salami rigorosamente fatti “in casa”, realizzati senza coloranti o conservanti con solo le materie prime della tradizione: sale, pepe e qualche variante come l’aglio o il vino rosso, che rimangono pura espressione dei gusti della famiglia che li produce. Per questi esiste una rassegna, molto più antica di quella dedicata al celebrato prosciutto, che da dodici anni elegge il miglior prodotto casereccio. Merito dell’Hostaria Zanarotti alla quale va il merito di aver ideato questa competizione e di portarla avanti insieme ad un pool di “amici-esperti” che in base a criteri ben precisi eleggono il salame dell’anno. Nel computo del punteggio rientrano la forma, cioè come si presenta il salame per marezzatura e colore, la stagionatura e ovviamente il sapore. E se per i due parametri la scelta ricade su elementi oggettivi, la valutazione sul sapore implica un viaggio a ritroso nel tempo, alla ricerca degli archetipi e di quei valori che fanno del salame di casa un prodotto completamente diverso da quello commerciale. In questi straordinari prodotti, infatti, risiede quell’identità che coincide con la custodia dei luoghi, la salvaguardia delle tradizioni e il contrasto alla logica della ricetta apolide, del protocollo seriale, della prospettiva mercantile. Solo il salame fatto in casa richiama quasi per antonomasia il momento conviviale, l’amicizia, la condivisione. Non c’è gioia nel prodotto commerciale, non è “social” il prodotto già a fette nella vaschetta. E quindi non è facile il lavoro del giudice consapevole, come non può essere onesta fino in fondo una classifica perché c’è sempre qualcosa che scappa indietro nel prodotto nostrano, quel qualcosa di non propriamente qualificato, difficile da cogliere e da classificare. Perché le cose fatte in casa non hanno parametri fissi, elementi standardizzati da usare come metro, l’unico metro e l’originalità e il saperne godere fino in fondo. Tuttavia la Gara del salame pretende un vincitore e anche quest’anno l’Hostaria Zanarotti ha preparato un premio che tra i venti salami in concorso ha premiato il lavoro di Andrea De Battisti e a Lucio Tecchiato, grazie ad un punteggio pari che li ha portati sul gradino più alto dell’ipotetico podio, a Walter Alfonso in qualità di secondo e a Giancarlo Arzenton che ha chiuso la triade dei premiati. Quest’anno è andata così, ma l’anno prossimo chissà…la gara rimane aperta.