Il Tagliere, alla ricerca dell’identità delle nostre eccellenze

Dietro a certi sapori c’è una storia che rientra come ingrediente speciale della produzione, per questo amiamo farvela conoscere

Con la nostra vasta selezione di formaggi, che contempla tipicità provenienti da ogni angolo d’Europa, cerchiamo di soddisfare ogni piacere del gusto con originalità e ricercatezza. E, a proposito di rarità, ve ne sono alcune nel nostro Triveneto che davvero sarebbero introvabili se non ci fosse stato l’impegno di un manipolo di persone che hanno salvato le razze bovine da cui si ottiene il pregiato latte per la produzione. Andando contro la logica delle alte rese e a volte anche contro la legge, ostinatamente hanno proseguito per la loro strada e se oggi la vacca Burlina o la Rendena esistono ancora, ed insieme a loro gli straordinari frutti del loro latte, è grazie a loro. Secondo noi sono degli eroi, e li sentiamo vicini perché come noi innamorati di quelle specificità e peculiarità che portano i sapori ad essere davvero unici.

Da una decina d’anni dunque la Vacca Burlina è tornata nelle stalle della Pedemontana del Monte Grappa dove abili casari producono formaggi quali il Morlacco, il Bastardo di vacca burlina, il Burlino o il Bastardo del Grappa. Quest’ultimo è un formaggio a pasta semicotta dalla consistenza morbida, leggermente occhiato di colore tendente al paglierino e dal sapore intenso, gradevole e mai piccante. Il nome bastardo deriva dal fatto che un tempo per la sua produzione i malgari si ispiravano alla lavorazione dell’Asiago pressato e dell’Asiago d’allevo o del Montasio.

Altra eccellenza è lo Stagionato a Marchio Burlina-Rendena.  In questo caso un formaggio a latte crudo prodotto nel piccolissimo caseificio di Altissimo che raggruppa 14 piccoli allevatori di vacche di razza Burlina e di razza Rendena. La pasta è “burrosa” ed avvolge completamente il palato regalando intense sensazioni tipiche dei formaggi ottenuti dal latte crudo derivante esclusivamente da queste razze lasciate libere di nutrirsi nei pascoli collinari e negli alpeggi fin dal lontano XVIII secolo. La presenza della razza Rendena, infatti, è attestata nell’omonima valle trentina fin dal 1712 quando in seguito ad un periodo di epidemie e carestie, le popolazioni furono costrette a ripopolare le proprie mandrie con capi provenienti dalla Svizzera.  Il bestiame importato si fuse armonicamente con il bestiame indigeno dando vita alla razza Rendena e al suo straordinario latte.