Il popolare ristorante di Stanghella fondato da Marco Moda nel dopoguerra si rinnova nello stile, anche architettonico, e ripropone la tradizione in chiave contemporanea, senza togliere al locale il fascino delle origini
“Da Marco non s’invecchia”. Geniale l’idea della famiglia Bazzan – Moda di rispolverare quella massima del fondatore Marco, che allora finì persino sui piatti ricordo. Lo storico locale di Stanghella, buen retiro per generazioni di buongustai, ha sempre avuto una innata capacità di reinventarsi. E lo ha fatto di nuovo, con un investimento in termini di rinnovamento radicale degli spazi e anche sul piano delle idee. Senza scalfire di un millimetro la solida tradizione familiare, che ha sempre nel leggendario Marco Moda (e nelle sue indimenticabili “fiorentine”) un punto di riferimento storico ineludibile. Sebbene la cucina del locale da allora si sia evoluta molto, per effetto dell’impegno di Gianmarco Bazzan, il nipote di Marco Moda, e di mamma Claudia (la figlia di Marco) che continua tutt’oggi a frequentare corsi di aggiornamento. A Luca Bazzan e a papà Doriano il compito di governare le tante spinte in avanti che il locale esprime, specie dopo la piacevole (seppur ancora parziale) ristrutturazione.
I tre fratelli Bazzan
E ora c’è pure Andrea, il fratello più giovane, che dà l’impressione di aver preso le misure del compito che gli spetta. Perché il futuro è anche nelle sue mani. Cucina
di sostanza, per quanto innovata nei contenuti. Basta scorrere il menù per accorgersene. Nella sezione “Piatti fora de testa” spicca il carpaccio di manzo “fassone” marinato agli agrumi con scaglie di grana e tartufo bianco. Ritroviamo invece sapori di territorio nel risotto tostato e mantecato con julienne di rosa di Lusia e stracciatella di burrata. Sapori “foresti” ma sempre intensi nei cappellacci con cavolo nero toscano e dadolata di pomodoro. Nella sezione “So e bronze”, ovvero sulle braci, la tradizionale fiorentina fa ancora la sua bella figura. Ma anche le altre carni di “Fattoria delle origini” di Bovolenta, azienda da anni attenta all’agricoltura “bio”. Anche nella carta dei dolci si ritrovano dolci innovativi e grandi classici come il tiramisu.
Carte dei vini aperta al nuovo, ma che non dimentica i vini che hanno fatto il successo del locale. In carta ci sono almeno 500 etichette, da tutto il mondo. Il salto di qualità della cucina è stato reso possibile anche dalla non facile decisione di ridurre a 90 i posti a tavola. Una rivoluzione che ha implicato anche un diverso posizionamento dei
prezzi, giustificato dalla selezione di prodotti sempre più ricercati. “Ridurre i posti a tavola è stato l’unico modo – dicono Luca e Gianmarco – per poter lavorare con più calma sulla qualità. Talvolta con i grandi numeri il lavoro diventava ingestibile per lo stress”.
Questo ristorante, che si trova quasi in riva all’Adige e ha molto appeal anche nel Rodigino, fa parte della storia culinaria di questo territorio. È un patrimonio di tradizione con pochi uguali nella zona. Per fortuna il progetto di ristrutturazione del locale ha “risparmiato” le tantissime foto con dedica di attori, cantanti e canzoni che erano fonte di orgoglio per Marco Moda e sono tuttora un cimelio da esibire. Semplicemente ne è stata alleggerita la grande cornice. Come chicca finale della serata, salta fuori un nocino invecchiato che Luca aveva messo a macerare qualche tempo fa e poi aveva “perso di vista”… Ha una
concentrazione pazzesca. Peccato che prima o poi finisca.
Ma torniamo a Marco Moda.
Abbiamo avuto la fortuna di conoscerlo nei primi anni ’80 il fondatore: un uomo tutto d’un pezzo, una figura popolarissima. Costruì la leggenda del locale in tanti anni di sacrifici e di passioni. E’ giusto che oggi venga ricordato anche attraverso quella sua geniale citazione che i nipoti hanno voluto incidere sul marmo della fontana all’ingresso: “Da Marco non s’invecchia”. Una frase che Moda pronunciava spesso e che, a dirla tutta, un fondo di saggezza ce l’ha. Perché ogni volta che si torna in questo ristorante sembra passato un nulla dai tempi in cui, entrando nel locale, si sentiva il profumo della brace che usciva dal camino. E metteva appetito… Cavolo, se metteva appetito!
