Il locale di Noventa Padovana – creato nel 1974 da Renato Piovan e dalla sua famiglia – è stato antesignano nel recupero dei valori tradizionali della più schietta cucina padovana
Dici ‘Boccadoro’ e pensi alle trattorie dei film. Quelle che per vocazione naturale poi diventano ristoranti, ma che non hanno mai perso, né tantomeno rinnegato, il loro originario spirito da trattoria vera. Dici ‘Boccadoro’ e pensi a Renato Piovan, il suo fondatore. Uno che la passione per la cucina ce l’ha nel sangue tanto da ‘contagiare’ tutta la famiglia. Piovan è stato uno dei pionieri della nuova cucina padovana, quella della rinascita. E il suo ristorante, appunto il ‘Boccadoro’ di Noventa Padovana, è uno dei luoghi dove maggiormente questa rinascita ha preso sostanza. Carattere sanguigno, indomito, Piovan spesso i discorsi in pubblico (è stato per due mandati anche presidente dei Ristorantori Padovani) li inizia in italiano e li termina inevitabilmente in dialetto, perché si infervora e le critiche ama esprimerle così, alla sua maniera. Perché di critiche – quando c’è difendere la cucina e i suoi valori – Piovan ne ha per tutti.
Era il 12 maggio 1974 quando Renato Piovan, insieme alla moglie Loretta e alla cognata Bruna, iniziò l’avventura al ‘Boccadoro’ prendendo il timone della storica trattoria di Enzo e Beppina Paccagnella in centro a Noventa Padovana. Da allora il locale è cresciuto, è diventato ristorante. E’ cresciuto grazie a un impegno costante nel recupero dei piatti della tradizione e nel contempo promuovendo l’immagine di Padova anche fuori dal territorio. Con la sua ‘Gallina Imbriaga’, oggi piatto del Buon Ricordo del locale, Piovan come cuoco ha vinto il premio ‘Fogher d’Oro’ e poi nel 1987 anche il ‘Cuoco d’oro’, con l’Oca alla Rosa di Chioggia. Nel 1989 è stato insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro. Poi tante esperienze all’estero, continuate dal figlio Paolo, che ha pure fatto parte della Nazionale Italiana Cuochi e che nel 2005 ha vinto il ‘Premio Montegrande’ come miglior cuoco Under 30 del Veneto.
La gallina imbriaga
Le trattorie di lungo corso, quelle dove la tradizione si può tagliare a fette, si riconoscono dalle facce amiche dei collaboratori. Gli stessi da anni. Quelli a cui il cliente si affeziona. Per esempio Bernardino, per tutti Bicio, da 44 anni presenza familiare fra i tavoli del ‘Boccadoro’. In un momento in cui il lavoro in sala è penalizzato rispetto alla cucina, la squadra del ‘Boccadoro’ insegna molto. Anche in termini di accoglienza. La nostra visita. Prima sorpresa la copertina del menu: è ripresa da un’opera di Nelu Pascu, il pittore rumeno-padovano che spesso ritrae la storica ‘Specola’ dal vicino ponte. I Piovan hanno impreziosito la sala anche con le sue opere, così ricche di colore e un po’ bohemienne.
La cucina del ‘Boccadoro’ è gioiosa sintesi di stagioni e territorio. Desta curiosità anche quando si entra distratti, magari con la testa ancora al lavoro. Il baccalà con polenta alla brace c’è sempre, come pure la pasta e fagioli secondo tradizione, i bigoli con broccoli, acciughe e formaggio Vezzena, il fegato alla veneziana o la famosa ‘gallina imbriaga’, simbolo del locale. In questo periodo ci sono la pure la piovra bollita e arrostita con il radicchio tardivo, il tortino caldo di carciofi, i paccheri con vongole e cavolo di Creazzo e il guancialino di vitello con finocchio gratinato. Fra i piatti del giorno (e a noi è capitato) ci sono pure gli scampi crudi, le ostriche o altre delizie del mare o della laguna.
I piatti ordinati sono arrivati in tavola in tempi rapidi, alla giusta temperatura (anche dei piatti, nel caso di pietanze calde), composti esteticamente con cura del dettaglio. Sapori netti e ben definiti, messi in risalto dalla semplicità con cui il piatto viene pensato. Materie prime di qualità, anche se questo al ‘Boccadoro’ lo si dà per scontato. La tecnica è evoluta e permette al talento di Paolo Piovan di esprimersi con sicurezza, senza ansie di sorta. Anzi, va detto che Piovan junior ha saputo riprendere con autorevolezza il verbo di papà, arricchendolo con il valore aggiunto di una leggerezza interpretativa particolare. Papà Renato per lui è stato un maestro unico. Chi può dimenticare la sua presenza a numerosi eventi gastronomici anche fuori provincia? Andava perché voleva sempre tenersi aggiornato. Talvolta ha portato in tavola per un semplice assaggio prodotti sconosciuti, come è accaduto per il ‘Primaneve’, formaggio a pasta molle che il giorno prima aveva provato per caso al Caseificio del Pennar di Asiago, durante una breve vacanza. Piovan è sempre stato così: un ricercatore del gusto. Per passione pura.
La carta dei vini del ‘Bocadoro’ è adeguata allo spessore del locale. Mette in vetrina i prodotti dei Colli Euganei e veneti in generale, non disdegnando escursioni curiose in altre regioni italiane e all’estero, Francia in particolare. Una bella esperienza al ‘Boccadoro, oggi come nel corso degli ultimi decenni. Bella e accompagnata da una piacevolezza complessiva che rimane nel palato e nella memoria. Come la maestria saggia e semplice dei Piovan.
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