Un “Antico Molino” di sapori autentici

Il ristorante di Pernumia sorge su un opificio del 1565 ristrutturato con gusto nel 1998 dall’attuale titolare Andrea Bergamasco. Carni e verdure le specialità

Il giornalista Renato Malaman con Andrea Bergamasco

Il molino è autentico e fino a una trentina di anni fa, sfruttando l’energia pulita dell’acqua, macinava grano e mais per trasformarli in farina e altri prodotti per l’agricoltura, l’allevamento e l’alimentazione umana. Oggi il molino è un ristorante, l’Antico Molino appunto. Lo è diventato per effetto di un sogno: quello di Andrea Bergamasco. Quand’era ragazzo Bergamasco, che è della vicina Due Carrare, passava in bici da Pernumia e si coccolava con lo sguardo quel complesso già pensando al progetto di riconversione. Dal 1998 al 1999 il sogno è diventato realtà. E così alla confluenza di due corsi d’acqua è sorto questo ristorante rustico e raffinato al tempo stesso, circondato da un ambiente naturale davvero suggestivo. A decretare il successo del progetto sono stati due elementi tuttora apprezzabili: la scelta azzeccata di puntare sulla carne (preparata in tutte le maniere, dalla griglia ai crudi) e sulle verdure fresche della zona, oltre al fatto di aver mantenuto al governo dei fornelli sempre lo stesso cuoco: Michele Rosolin.  Piatti come “Il carpaccio di Fassona presentato come una pizza” o “il duo” (battuta di Fassona al coltello con burrata e nocciole, più la classica tartare con verdure croccante) sono in menu tutto l’anno, sebbene la carta cambi ogni due mesi. La nostra impressione è che la cucina di Rosolin abbia l’obiettivo di valorizzare la materia prima e di dare una sensazione di freschezza e di leggerezza, oltreché trasmettere piacevoli sensazioni di gusto.

In fondo è la stessa finalità perseguita anche con la decisa virata verso i piatti vegetariani o ricchi di verdure fresche del territorio, come asparagi, radicchi, piselli e altro. La pasta fatta in casa, sebbene Bergamasco confessi che sono i risotti la sua passione, tradisce la stessa genuinità. E più sono semplici, più sembrano buoni: vedi i Bigoli d’autore dell’Antico Molino, con datterino, porro e guanciale croccante. Gode di buona fama il risotto ai germogli di ortica e Taleggio. Lodevole la sezione dedicata ai piatti anni ’60 in cui spiccano la trippa “bianca” e il fegato alla veneziana. Altro piatto che va forte è “Il magnifico vegetariano”. Piace l’accuratezza delle lavorazioni e i misurati accostamenti di sapori. In effetti la cifra stilistica del locale è la raffinatezza. I dolci sono fatti in casa. Ma soprattutto sono della zona, in questo periodo, gli asparagi (di Pernumia) e i piselli (di Baone). Oltre alle tante altre verdure che finiscono nel piatto.

La carta dei vini è il “giocattolo” di Andrea Bergamasco. “In vent’anni di selezione” dice con orgoglio “ho portato a 600 le etichette della cantina”. C’è anche molto estero, e non solo Champagne, nella proposta. Peccato che non tutti i vini dichiarino le annate disponibili. Colli Euganei ben rappresentati. Al servizio in sala pensano Sara Marin e Claudia Bergamasco, figlia del patròn. Una cinquantina i coperti nei giorni normali che salgono a 200 in occasione dei banchetti. Invitante lo spazio all’aperto con la quinta dei salici chinati verso l’acqua. Alla clientela gourmet o “turistica” (anche internazionale) dei fine settimana, si affianca una clientela business legata alle numerose aziende del territorio. L’Antico Molino la cui costruzione risale al 1565 si trova alle porte di Pernumia, in via Palù Superiore, poco lontano da altre due storici molini: quelli di Pontemanco e Rivella.