Battuta di Daino dello Chef Stregone, un viaggio nella cucina alchemica di Aqua Crua

Tra gli ingredienti la polvere di una pietra, ma non quella filosofale

Giuliano Baldessari è conosciuto da tutti come lo chef stregone, capace di trasformare la cucina in alchimia e di portare in tavola esperienze inedite, se non addirittura inusuali. Alla base della suo lavoro c’è uno studio molto approfondito dei processi chimici, ma anche una costante ricerca rivolta a valorizzare quanto la Natura ha creato. Ama l’ambiente, il canto degli uccelli, il verde, l’essenziale, ma c’è anche una pulsione rivolta a creare una cucina curativa, quasi magica. Gira voce che nella notte di San Giovanni, la notte tra il 23 e il 24 giugno, si rechi nei boschi trentini per raccogliere dalle foglie di rabarbaro selvatico la rugiada per aggiungerla al lievito madre dei suoi lievitati per renderli morbidi e curativi. Ma usa anche la pietra grattugiata, come nella ricetta che tra qualche riga vi proporrò. Del resto è il teorizzatore della neuro-gastronomia dove gli ingredienti neuro-attivi o psico-attivi vengono sperimentati per offrire alla propria clientela emozioni e piaceri inusuali attraverso il gusto.

Si racconta che nella notte di San Giovanni, la notte tra il 23 e il 24 giugno Giuliano Baldessari, lo chef stregone, si rechi nei boschi trentini per raccogliere dalle foglie di rabarbaro selvatico la rugiada ed aggiugerla al lievito madre dei suoi lievitati per rendendoli morbidi e curativi

Il gusto, infatti, è lo strumento di cura rivolto ai piatti e anche di se stesso, la cucina per Baldessari, infatti, è la catarsi di una giovinezza difficile, fatta di eccessi, che nei piatti sono diventati una forma di equilibrio. La clinica o il laboratorio della sua “medicina” è Aqua Crua, il suo ristorante a Barbarano Vicentino.

Qui si misura in ricerche alimentari originali e bizzarre. Da anni, in segreto, esegue gli assaggi dei suoi piatti vestito in latex in modo da potersi isolare dal disagio, inibire completamente gli altri sensi e concentrarsi esclusivamente nel gusto, veicolo di guarigione. All’Aqua Crua tutto quello che si mangia è di altissima qualità, rispecchia il giusto momento e la corretta stagionalità, è sempre freschissimo e catturato nel momento migliore per mangiarlo. Pesce, selvaggina e molto altro provengono da fornitori selezionati e inusuali, una volta preparati diventano un’esplosione di emozioni per chi li assapora.

Battuta di Daino

Ingredienti:

Muscolo di daino

olio d’oliva evo

colata di alici

caolinite

pasta di pistacchio

croccante di polenta

Procedimento:

Una favolosa battuta di Daino, un animale di 18 mesi, tenero e gustoso, battuta al coltello con estrema competenza ed unita, con un tocco da maesto ad una colata d’alici e a dell’olio evo siciliano che emana tutto il suo profumo, decorata con una spruzzata di caolinite (una pietra che appartiene alla classe dei silicati), elemento psico-attivo. A completare il piatto una pasta di pistacchio e decorata con un croccante di polenta.

Degustando:

La freschezza di questa carne al palato è un emozione vellutata. La succulenza è esaltata dalla sapidità della colata di alici, ad ogni boccone una diversa emozione: soprattutto quando si aggiunge la pasta di pistacchio e la croccantezza della polenta. La caolite gioca un ruolo importante portando alla bocca quella entusiasmante sensazione di “terra”, che ti fa viaggiare con la mente nei boschi dove il daino corre libero. Un ottimo amarone pulisce la bocca a fa ricominciare il piacere.