Caviale: da cibo degli zar a prodotto del Made in Italy

L’Italia è il secondo produttore di caviale nel mondo. Più della metà delle 40 tonnellate prodotte ogni anno arrivano dal Lombardo-Veneto, dove acque pulite e sistemi scrupolosi di allevamento e lavorazione delle uova garantiscono un’assoluta qualità, apprezzata in tutti i mercati consumatori

Il pesce, notoriamente, è muto, ma se lo storione potesse parlare, parlerebbe italiano. Un italiano con un pronunciato accento padano, tra l’altro, ossia dell’area tra Lombardia e Veneto dove si concentra buona parte del suo allevamento, grazie alla presenza di fontanili di acqua sorgiva che garantiscono qualità idriche del tutto identiche a quelle del suo habitat naturale. E’ importante questa presenza di acqua limpida e pulita perché rientra nel definire la qualità del prodotto finale, ossia il caviale. Certo, il caviale, ossia le preziose uova di storione che collocano il nostro paese al secondo posto nel mondo per produzione. Veniamo subito dopo la Cina, ma se la graduatoria fosse sulla qualità probabilmente i primi due posti della classifica andrebbero rovesciati. Tuttavia è sui numeri, per ora, che ci concentriamo perché già questi destano interesse, se non per il fatto che, per chi è abituato a immaginare il caviale come quasi esclusiva produzione di Russia e Iran, sarà una sorpresa constatare che nella patria degli zar se ne producono 25 tonnellate annue e dalle terre bagnate dal Golfo Persico ne arrivano appena 5, mentre l’Italia si attesta sulle 40 tonnellate, di cui 25 vengono dagli allevamenti di Agro Ittica nel bresciano e 8 dalla veneta Caviar Import che ha sede a Gardignano di Scorzè.

Nella patria degli zar si producono 25 tonnellate annue di caviale, nelle terre bagnate dal Golfo Persico appena 5, mentre l’Italia si attesta sulle 40 tonnellate che valgono il secondo posto nella classifica mondiale, dopo la Cina

Ma i numeri non bastano per qualificare la produzione nostrana di caviale, per completare il profilo di questo prodotto, rigorosamente Made in Italy, è necessario tirare in ballo la qualità, una qualità che, come si diceva qualche riga più su, è data dalla salubrità degli ambienti di produzione, dalla qualità dell’alimentazione dei grandi pesci, dalla qualità del sale con il quale si preparano le uova e nel più scrupoloso rispetto di prodotto tanto sensibile e delicato, mantenendo le operazioni di lavorazione e commercializzazione ad una temperatura mai superiore ai 2 gradi centigradi. Da noi i controlli sono ferrei su tutta la filiera, in Cina non è dato saperlo, per questo il primato del caviale consumato nel mondo ha i colori bianco rosso e verde. E allora con l’avvicinarsi del Natale e dei dubbi che ogni anno assalgono coloro che in tavola vorrebbero portare qualcosa di originale e straordinario, il caviale italiano potrebbe essere il regalo da mettere sotto l’albero, basta cercarlo. Dove? Noi possiamo solo dirvi dove abbiamo raccolto queste informazioni, che vi racconteremo in modo più approfondito nel prossimo numero di Con i piedi per terra, e chi ci ha fatto degustare e conoscere quattro straordinarie varietà di caviale: il Royal; l’Imperial, il Classic e l’Amur Gold, si tratta de Il Tagliere di Padova, azienda che ricerca, seleziona e commercializza all’ingrosso i migliori prodotti gourmet europei.

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