È tempo di erbette spontanee in cucina. La ricetta di Nicola Portinari

Il tarassaco, i bruscandoli, l’ortica, le asparagine selvatiche, i “carletti”: un’abbondanza di sapori che annunciano il risveglio della natura

L’arrivo della primavera porta con sé la rinascita, la rinascita della natura. Mi piace iniziare questo articolo portando questa
citazione di (Giani Stuparich) “I bucaneve nascono tra l’ultimo brivido dell’inverno e il primo bacio della primavera”.
Il primo bacio della primavera viene accompagnato dalla germogliazione delle erbette spontanee, quelle erbette che la natura ci dona per invitarci alla depurazione dopo le “grasse” mangiate dell’inverno. Le feste natalizie, il periodo di carnevale, periodi dove l’alimentazione è grassa ed abbondante perché abbiamo bisogno di calorie per difenderci dal freddo (ora forse non è più così ma
nel passato ciò era necessario).

“I BUCANEVE NASCONO TRA L’ULTIMO BRIVIDO DELL’INVERNO E IL PRIMO BACIO DELLA PRIMAVERA”
Giani Stuparich

Con l’arrivo del mese di marzo la natura comincia a regalarci una molteplicità di erbette che le nostre nonne e i bravi cuochi utilizzano per creare favolose ricette abbinandole a pasta, riso, uova, carne o distillandole per ottenere
infusi e decotti od ottimi digestivi. Passeggiando in campagna o meglio nei nostri colli cominciamo ad osservare sempre più spesso
persone, molto spesso donne, chine (noi diciamo con il culo alto) a raccogliere le varie tipologie di erbette che germogliano nei nostri
terreni. Certo, è bene conoscerle perché in mezzo ce ne sono anche di non edibili, ma l’esperienza ci aiuta a riconoscere le più
note come; la cicoria, il tarassaco, i bruscandoli, l’ortica, le asparagine selvatiche, i carletti, le carotine selvatiche.

Non si doveva parlare durante pranzi e cene per degustare più pienamente ciò che la cucina proponeva e serviva

Tra le varie ricette che si possono creare con queste erbette noi vogliamo regalarvi quella preparata da Nicola Portinari chef del
ristorante “La Peca” di Lonigo, due stelle Michelin che ci riporta a stimolare i nostri sensi con i regali offerti dalla Natura e dalla
stagione. Del resto il nostro chef, insieme al fratello Pierluigi, ha imparato molto presto a conoscere i profumi dei cibi e della cucina, il
papà gestiva una macelleria – gastronomia e le pentole in casa Portinari erano sempre sul fuoco, anche per sfamare le 15 bocche che si sedevano a tavola, visto che la famiglia era numerosa e in casa vivevano anche le zie e i nonni. Un rito, quello del desco, che il capofamiglia esigeva venisse rispettato con il silenzio, non si doveva parlare durante pranzi e cene per degustare più pienamente ciò che la cucina proponeva e serviva. Inoltre la nonna aveva creato un gioco per solleticare l’olfatto dei due fratelli, al mattino quando si recava nell’orto a raccogliere erbette, ortaggi o frutta, aveva l’abitudine di farle annusare ai ragazzini che poi, a pranzo, dovevano indovinare quale di quegli ingredienti compariva nelle ricette servite a tavola. Così Nicola imparò a conoscere gli aromi, a capirne la stagionalità a valutarne il gusto e la trasformazione che avviene nella combinazione e negli abbinamenti, a capire come esaltarne dolcezza o sapidità e come trasformare tutto ciò in emozioni sensoriali.

Questo articolo è stato scritto da Michele Pigozzo

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