Bisi di Lumignano, produzione dell’élite

Sulle “masiere” che dai crinali assolati affacciano sulla sottostante Riviera, dal Medioevo vengono coltivati dei piselli famosi per la loro precocità e dolcezza. Un prodotto di eccellenza oggi protetto dal marchio De.Co.

Il doge Pierpaolo Strigheta stava sulle spine. Era il giorno di San Marco, il 25 aprile, la festa più importante dell’anno alla quale erano stati invitati i più alti dignitari dello stato e gli ambasciatori dei paesi con i quali Venezia aveva rapporti politici e commerciali. Praticamente, mezzo mondo. “Alora, Zanetto – esordì il Doge nei confronti del suo servo, per fare lo smargiasso e vantarsi del banchetto che era stato imbandito per la cerimonia – cossa ti me disi de sti risi e bisi? Te sfido a trovarghe dei difeti. Avanti, tasta sta bontà…”. “Ecelensa ilustrissima – rispose Zanetto – col vostro permesso non ho bisogno di assaggiarla per poter dichiarare con massima onestà, che questa roba è una porcheria, e vi spiego perché. I piselli sono del tipo a buccia dura, il riso è troppo cotto. Se volete mangiarla, male non vi fa, ma resta una porcheria”. Evidentemente nella preparazione non erano stati impiegati i bisi di Lumignano, la cui caratteristica è proprio la precocità e la dolcezza. E mal gliene venne al Doge, che dal giorno dopo tutto il mondo seppe di quali schifezze Venezia propinava ai suoi alleati. Il banchetto, infatti era una vetrina, nel quale i piselli erano un “must”, un modo per mostrare quali risorse disponeva la Dominante, capace di approvvigionarsi di teneri legumi quando ancora non era stagione. Al tempo i nostrani arrivavano da Sant’Erasmo, Cavallino, Estuario e forse tra quelli foresti, lungo il Bacchiglione, arrivavano anche i “bisi” dei Colli Berici. La loro coltivazione sulle dolci alture vicentine di Lumignano, frazione di Longare, del resto, è attestata fin dal Medioevo, quando i Benedettini iniziarono a conferire una vocazione agricola ai pendii meglio esposti al sole con la realizzazione di terrazzamenti, detti “masiere”. Qui, sulle coste a solatio, che si affacciano sulla Riviera Berica, pare venisse coltivata una varietà chiamata “bisi verdoni”, le cui caratteristiche erano già quelle odierne anche se in epoca contemporanea sono state introdotte nuove varietà, affiancando alle produzioni precoci anche le tardive, in modo da avere disponibilità di prodotto durante tutto il periodo primaverile/estivo. Per decenni i piselli sono stati una fonte di reddito cospicua per le famiglie. Negli anni ’39-’40 tre sere la settimana durante il mese di aprile e maggio si teneva il mercato nella corte antistante la “Trattoria ai Bisi da Conforto”. I compratori provenivano soprattutto da Bassano del Grappa. Da qualche anno, i piselli di Lumignano sono garantiti con il marchio della De.Co. (Denominazione Comunale) e la loro coltivazione sottoposta ad un rigido disciplinare che oltre ad identificare come area di produzione esclusivamente i fondi che rientrano nei confini della frazione di Lumigano, bandisce in modo perentorio le produzioni ottenute da organismi geneticamente modificati (OGM). Le uniche varietà ammesse, infatti, sono la Principe Senatore; l’Espresso Generoso e la Serpentin che devono essere interrate nel periodo che va dal 15 dicembre al 15 gennaio, per quanto riguarda la prima semina, o dal 15 gennaio al 15 febbraio, per quanto riguarda la seconda. Anche per la loro coltivazione vengono privilegiati i sistemi naturali di un tempo, le concimazioni avvengono prevalentemente facendo ricorso al letame e anche i trattamenti si limitano ad interventi a base di zolfo per contrastare l’oidio. La raccolta avviene nei mesi di aprile e maggio, quando lo stato di maturazione consente ai baccelli di sopportare indenne il trasporto fino al consumatore, in modo da corrispondere in pieno alle esigenze di mercato e di destinazione. Tutta la produzione di Lumignano rappresenta una vera élite, a stretto consumo del territorio tanto che per essere degustati o si approfitta dell’annuale “sagra” che si tiene a maggio, oppure si deve ricorrere ai ristoranti dove trovano impego in ricette tradizionali come le “tajadele coi bisi”, “piselli e pancetta” o l’immancabile “risi e bisi”.

Il buono che fa bene

Da sempre utilizzati nell’ambito della medicina popolare, ai baccelli freschi e verdi vengono accreditate proprietà cardiotoniche, vascolari, rimineralizzanti e antiasteniche, anche grazie all’elevato contenuto in minerali e vitamine. Nonostante la cottura ne alteri in minima parte le proprietà, questi legumi, anche surgelati o inscatolati, conservano le loro proprietà nutrizionali relativamente integre. I piselli contengono numerose proteine: ferro, zinco, folato, vitamine del gruppo B, vitamina C, caroteni e fibra, e sono poveri di grassi. Il patrimonio nutritivo dei piselli si conserva a patto di cuocerli brevemente, in poca acqua, a pentola coperta, e di conservare il brodo per minestre o risotti. Particolarmente sazianti e dotati di un leggero effetto diuretico, i piselli sono un contorno ideale per le diete disintossicanti di primavera e d’estate.

Lumignano

Le pendici dei colli attorno a Lumignano sono caratterizzate da grotte e anfratti, detti covoli. Da sempre hanno offerto ripari ai primi colonizzatori dell’area, ma in epoca medievale divennero anche luoghi del romitorio. Il più suggestivo e famoso è l’eremo di San Cassiano, una costruzione che risale al XVII secolo e fu eretta incorporando una chiesa di mille anni più antica dove sono ancora visibili delle sepolture scavate nella roccia. La tradizione vuole che qui, nel XII secolo, abbia trovato rifugio per qualche tempo Adelaide, regina d’Italia, sfuggita alla prigionia impostale da Berengario, quando nel 1137 il re Lotario II, suo sposo, venne assassinato. E inoltre si narra che, finché visse, la regina riconoscente inviò doni ai penitenti che qui si ritiravano a pregare.