TUTTI I FUNGHI SONO COMMESTIBILI, ALCUNI UNA VOLTA SOLA

Porcini, finferli, pleurotus, ovuli, spugnole, galletti e prataioli: siamo in pieno periodo di raccolta. La famiglia è vastissima, ma in cucina prevalgono le analogie: ecco qualche consiglio e una ricetta

Articolo di Anna  Maria Pellegrino

I nostri antenati, raccoglitori e cacciatori, utilizzavano i funghi sia a scopo alimentare sia religioso. Sculture che raffigurano funghi, scolpite tra il 1000 a.C. e il 200 d.C., sono state rinvenute in Guatemala e in altri Paesi del Centro e Sud America. In Europa le prime notizie certe all’uso alimentare di funghi si rinvengono nell’epoca greco-romana.

I primi grandi estimatori infatti furono i Romani, che li consideravano un’autentica leccornia e ne consumavano notevoli quantità di diverse varietà, ma anche allora le opinioni erano discordanti: Seneca, per esempio, non li considerava un vero cibo, ma solo qualcosa che induceva chi era già sazio a mangiare ancora.

Il consumo di questi affascinanti frutti della natura ha avuto però il suo momento oscuro nel Medioevo e in special modo durante il periodo della Santa Inquisizione, in cui veniva considerato “cibo del Demonio”, in quanto associato agli usi magici che se ne facevano. Era invece sempre presente nei banchetti dei nobili feudatari e, più avanti, nei palazzi degli aristocratici; la plebe, come nel periodo Romanico, non li consumava.

UN PO’ DI BOTANICA

Al regno dei funghi appartengono oltre 100.000 specie, tra cui muffe e lieviti. Limitando il nostro interesse ai comuni funghi del bosco, i Macromiceti Epigei, ci troviamo davanti ad otto raggruppamenti, in base a forma e consistenza. Sono i frutti di una sottile rete, chiamata ife, che nel bosco si dirama al terreno e si riproducono attraverso le spore presenti sotto la cappella.

“Nei boschi conquistò la sua misura. Laggiù, per la prima volta in vita sua, si sentiva consolato, come se fino a quel momento non avesse mai trovato alcuna consolazione. E ogni volta, sulla soglia del bosco, si sentiva indomabile, come prima di compiere un atto grandioso; come prima di un giorno grandioso.
Ma, credimi, di fronte al mio primo fungo porcino, pur avendo io allora già metà della vita alle spalle, sentivo il mio cuore battere più forte, così forte, sei libero di credermi oppure no, come non mi era mai capitato prima.”
Peter Handke – Saggio sul cercatore di funghi (Guanda, Milano 2015)

La composizione media del fungo è costituita per il 90% circa da acqua, 3% da proteine, 3% da idrati di carbonio e a seguire sali minerali, vitamine, pochissimi grassi e fibre: ecco perché sono molto consigliati dai nutrizionisti per rendere più golose le diete ipocaloriche. Da recenti ricerche scientifiche è emerso che il fungo è un ottimo alleato per combattere il colesterolo e aumentare le difese immunitarie.
Infine i funghi sono uno dei prodotti alimentari più deperibili: per questo andrebbero consumati o preparati per la conservazione nel più breve tempo possibile. Bisogna anche ricordare che non vanno fatti consumare ai bambini in tenera età, alle donne in gravidanza ed a persone che soffrono di patologie epatiche.

LE SEI REGOLE DEL BUON FUNGAIOLO

Ricordate che i funghi possono essere colti solo da chi li conosce molto bene, quindi non mangiate funghi se non siete assolutamente certi della loro commestibilità, e in caso di dubbi sul riconoscimento di alcune specie rivolgetevi all’Asl o a degli esperti che possano eseguire un controllo micologico.

Ciò però non basta: bisogna essere aggiornati anche sulle leggi nazionali e regionali che disciplinano la raccolta dei funghi per rispettare i boschi e la natura che ce li concedono. Ogni regione ha specifiche limitazioni relative alla quantità di funghi che si possono raccogliere ed alle eventuali aree vietate o accessibili solo in determinati giorni o fasce orarie.

Ma dove andare per funghi, qual è il loro habitat? Cercateli nei boschi di faggi, castani, querce, conifere, sia all’andata, che al ritorno! Infatti, il detto “crescono come I funghi” è veritiero, quindi se durante la vostra ricerca, all’andata, in alcuni punti non avete trovato niente, potreste essere più fortunati dopo solo qualche ora!

E doveroso, poi, avere il giusto equipaggiamento. Indossate scarponi che non vi facciano scivolare camminando nei boschi, pantaloni lunghi, giacche e camicie con colori vivaci, in modo da essere individuati anche da lontano.

Per la raccolta si consiglia di utilizzare un cesto rigido di vimini (o comunque aerato): il contenitore, per legge, deve essere idoneo a consentire la diffusione delle spore cosi che possano nascere nuovi funghi. Evitate assolutamente i sacchetti di plastica che, oltre a impedire lo spargimento delle spore mature, non consentono l’aerazione e potrebbero quindi anticipare il naturale processo di putrefazione dei funghi.

Infine, vi serviranno un coltellino ed uno spazzolino. Con il primo dovrete raccogliere il fungo asportando delicatamente il carpoforo (il corpo fruttifero che emerge dal terreno) con tutta la parte inferiore del gambo, senza lasciare sul terreno nessuna parte del fungo, come per esempio la volva (il velo generale che avvolge completamente il carpoforo), che potrebbe risultare determinante per il riconoscimento della specie. Lo spazzolino invece vi servirà prima di tutto per pulire i funghi direttamente sul luogo, spargendo le spore sul terreno, In modo che nuovi funghi possano crescere proprio lì dove li avete trovati.

COME CONSERVARLI

Da sempre si è cercato di trovare soluzione alla conservabilità del cibo, in modo da averne a disposizione in tempi di carestia, o per preservarne quando se ne aveva a disposizione molto, ma non facilmente consumabile subito.
Nel 50 a.C. i Romani conservavano già alimenti sottolio, agente conservante molto usato anche oggi.
Oltre a conferire un sapore gradevole, crea una barriera vera e propria che avvolge il prodotto e lo tiene separato da possibili contaminazioni. La sua non è un’azione disinfettante, funziona come protettivo.
E’ Lazzaro Spallanzani a dimostrare, nel 1765, che i microrganismi contenuti nell’acqua muoiono se la si fa bollire e non si rigenerano. E’ sempre lui ad individuare i principi fondamentali della conservazione del cibo attraverso la bollitura. Ma è Louis Pasteur, nato nel 1822, che perfezionerà gli esperimenti di Spallanzani, ideando il sistema di sterilizzazione che da lui prende il nome: la pastorizzazione.
Una volta inseriti in vasetti puliti e sterilizzati è possibile aggiungere l’olio. Per agire in modo efficace è fondamentale che quest’ultimo ricopra completamente la superficie del prodotto, e che all’interno non rimangano bolle d’aria; può essere utile, per favorirne la fuoriuscita, versare l’olio gradualmente, battendo ogni tanto e delicatamente il barattolo sul piano di lavoro. Una volta pieno, si lascia riposare qualche ora in modo il livello di olio si assesti; se necessario, poi, si rabbocca con altro olio e si chiude il vaso con una capsula nuova perfettamente pulita.
Le conserve sottolio vanno sempre sterilizzate per aumentarne la conservabilità.

I funghi si possono conservare distinti per specie, oppure in miscele. Alcune specie di funghi, per gusto e consistenza, si “sposano” bene tra loro:
1) Boletus edulis (porcino), Cantharellus cibarius (finferlo) e Cantharellus lutescens (finferla);
2) Marasmius oreades (gambasecca), Cratherellus cornucopioides (trombetta dei morti) e Hydnum repandum (steccherino dorato);
3) Cantharellus cibarius, Cratherellus cornucopioides e Ramaria aurea (manina dorata)
4) Amanita vaginata, Russula aurata, Cantharellus cibarius e Clitopilus prunulus;
5) Agaricus arvensis (prataiolo), Russula virescens, Cantharellus cibarius, Hydnum repandum, Ramaria botrytis e Boletus edulis.

DAL BOSCO ALLA TAVOLA

“Mescolare diverse varietà di funghi è un’arte gastronomica importantissima, è come il tocco dei colori di una tavolozza, che da una massa informe crea il quadro e anche il capolavoro.” Così scriveva Giovanni Capnist, nel suo “I funghi nella cucina veneta” (Franco Muzzio Editore, 1984): quindi, ecco qualche doverosa considerazione a proposito degli accostamenti, per delineare la netta demarcazione tra “mangiatore di funghi” e “gastronomo fungaiolo”.

Secondo Paul Ramain, autore dell’interessante “Mycogastronomie”, sarebbero ben 275 gli odori percepibili nei funghi freschi, che spaziano da quelli di frutta a quelli di verdure, da quelli di fiori a quelli di spezie (per citare i più gradevoli), ma le molecole aromatiche che li costituiscono sono quasi sempre estremamente volatili e termolabili.

È da sottolineare che temperature di cottura eccessive, ed abbinamenti improbabili, comportano, ovviamente, tutta una serie di composti decisamente poco apprezzabili. Infine, l’aggiunta di aromi in fase di cottura, come aglio e prezzemolo, se non dosati opportunamente, può causare pesanti conseguenze sulla preparazione.

I funghi quindi, questo dono misterioso della Natura, un po’ vegetale ed un po’ animale, come ci racconta il suo DNA, se trattato con il massimo rispetto, dall’ambiente in cui vive, al momento della raccolta e della conservazione per finire in cucina, ci restituirà emozioni e sensazioni uniche.

RICETTA

Flan di caciotta e scampi “affumicato”, con champignon e scalogni

Dosi per 4 persone

Preparazione: 20’

Cottura. 40’

Difficoltà: media

Ingredienti per i flan

250 g di caciotta

150 g di panna fresca

6 scampi

3 albumi (circa 90 g)

3 foglie di cappero

1 cucchiaino di colatura di alici

sale in fiocchi affumicato

pepe bianco di Sarawak affumicato

olio essenziale di noce moscata

polvere di cappero

Ingredienti per la bisque

Teste ed i carapaci degli scampi

due noci di burro

30 ml di Cardenal Mendoza

1 litro di acqua freddissima

3 grani di pepe nero

farina 00, setacciata

Ingredienti per il piatto

200 g di champignon

200 g di scalogni

timo fresco

una noce di burro

sale e pepe nero di Sarawak

Procedimento

Pulisci i crostacei, elimina il budello esterno, taglia in piccola dadolata la polpa, aggiungi sale, di pepe, la colatura di alici, una spruzzata di olio essenziale di noce moscata, mescola, copri e metti da parte in frigo.

Pulisci la caciotta della crosta esterna e pesare 250 g di materia pulita.

Taglia a julienne e poi trita finemente le foglie di cappero scolate dall’acqua di conserva.

In un mixer frulla brevemente la caciotta con la panna ed a parte aggiungi le foglie e la polvere di cappero, gli scampi, gli albumi appena montati e mescola delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e di pepe.

Versa il composto in quattro stampini monodose leggermente imburrati all’interno, copri la superficie con un foglio di carta forno leggermente imburrato e del diametro dello stampino e cuoci nel forno statico già caldo a 170° per 20’ o fino quando il composto si sarà rappreso.

Fai raffreddare.

Nel frattempo prepara la bisque: scioglie il burro in una casseruola dal fondo pesante, tosta le teste ed i carapaci degli scampi schiacciandoli con un cucchiaio di legno e fino a farli dorare, sfuma con il cognac, spolvera la farina setacciata, versa un litro di acqua freddissima (magari con qualche cubetto di ghiaccio), porta ad ebollizione, schiuma e fai sobbollire per 30’. Filtra e fai ridurre della metà. Metti da parte ed eventualmente addensa con fibra per il servizio

Monda gli scalogni, tagliali a spicchi, pulisci con un panno umido i funghi e tagliali a metà.

In una casseruola dal fondo pesante sciogli una noce di burro, rosola gli scalogni, sfuma con un cucchiaio di bisque e fai brasare per 6-8’, unisci i funghi, il timo e continua la cottura per altri 4-5’. Regolare di sale e di pepe.

Impiattare lappando il piatto con la bisque, posizionare al centro il flan, le verdure come contorno e decorare con il fior di cappero.

Si serve tutto a temperatura ambiente.