Erbe ed erbette: la Barba di Frate – Con ricetta di Anna Maria Pellegrino

Con questo nome è conosciuto l’agretto ovvero la piantina giovane della Salsola soda. Un tempo usata per la produzione di soda da destinare alle botteghe del vetro a Venezia oggi la riscopriamo in cucina con ricetta veloce e fresca come la primavera

Pensandoci bene che cos’è un’erbaccia? Una pianta le cui virtù non sono state ancora scoperte, come quella della barba di frate, conosciuta anche come agretti. Agretti, si diceva, a causa del loro gusto un po’ aspro. Non solo, anche barba del Negus, eredità delle guerre d’Abissinia. Oppure “lischi” o “liscari“ in Romagna, “riscoli” in Umbria e nelle Marche sono noti come “rospici” o “arescani“. E ancora finocchio di mare, bacicci, senape dei monaci e in Spagna, dove l’erbetta è stata ampiamente coltivata, la chiamano barrilla. Fanno bella mostra di sé in primavera, da marzo ad inizio maggio e sono, nella loro assoluta semplicità, una vera squisitezza. Stiamo parlando degli agretti ovvero le piantine giovani della Salsola soda. Le verdi foglie lunghe e filiformi assomigliano all’erba cipollina ma con texture e gusto completamente diversi: croccanti e carnose alla masticazione, fresche ed appena un po’ amare al palato. Crescono rigogliose in cespugli, sui terreni salmastri delle zone costiere del bacino del Mediterraneo e delle barene lagunari e sono così conosciuti da battezzare anche una via; a Valli, infatti una frazione di Chioggia, esiste una via Salsola.

Tutti in cucina!

Figli del Mediterraneo non possono che essere valorizzati al meglio con i suggerimenti gastronomici della dieta, e quindi cucina, mediterranea.

Solitamente vengono sbollentati in acqua appena acidula o addizionata di bicarbonato, così da mantenere inalterato il verde brillante che li caratterizza, ma il consiglio che vi posso dare è di prediligere la cottura al vapore, che manterrà preservate le qualità nutrizionali.

Serviteli in insalata con olio evo e succo di limone ma non limitate la fantasia in quanto gli agretti sono davvero molto duttili: nelle frittate, assieme a carni bianche e pesce ricco di Omega3, in sughi croccanti per paste veloci, magari rese appena sapide da qualche acciuga. Insomma rendiamoli protagonisti di una cucina fresca e leggera, come si addice alla bella stagione che avanza!

La Ricetta

BARBE DI FRATE TAKE AWAY

Ingredienti per 4 persone

4 piadine igp

200 stracchino oppure squaquerone freschissimi

400 g di barbe di frate pulite e sbollentate

100 g di pancetta affumicata cubettata

1 spicchio d’aglio in camicia

1 limone bio

sale in fiocchi

Procedimento

Lava, monda le barbe di frate, sbollentale per 5’ in acqua appena acidula, scola e strizza delicatamente.

In una padella rosola la pancetta per qualche minuto, metti da parte al caldo i cubetti croccanti, aggiungi le erbette, lo spicchio d’aglio, insaporisci per 4’, unisci la pancetta e metti da parte. Regola di gusto, se necessario.

In una padella scalda la piadina da entrambi i lati, farciscila prima con 1/4 del formaggio morbido  spatolato, continua con le erbette, piega, scalda ancora entrambi i lati per 1’ e servi immediatamente.