“Branzino selvaggio con panettone liquirizia e zafferano”. Per Loison un modo per andare oltre il dolce delle Feste

Una ricetta “stellata” firmata dallo chef Matteo Grandi per celebrare il Natale

Una celebre storiella vuole che il dolce per eccellenza del Natale, ossia il panettone, sia nato per sbaglio nella cucina della corte di Lodovico il Moro, signore di Milano in periodo rinascimentale con il nome di “Pan del Toni”. Un pane, appunto, perché di questo si trattava e anche la storia di famiglia Dario Loison parte da un forno per il pane, quello di nonno Tranquillo Loison che avviò la sua bottega nel 1938 a Motta di Costabissara. La stessa passione passò al figlio Alessandro che però ai prodotti lievitati nel 1955 accompagnò la preparazione di dolci nuziali e dolci della tradizione, compreso il panettone. Già al tempo si trattava di un’eccellenza in quanto alla fine degli anni settanta iniziarono ad arrivare i primi riconoscimenti, come il premio Mercurio d’oro.

Dario Loison

Al nuovo salto di generazione, ossia con Dario, grazie al suo spirito di innovazione accompagnato dall’intraprendenza, il panettone Loison iniziò ad essere il prodotto più rappresentativo dell’azienda anche all’estero. Oggi è una delle realtà più importati nel mondo della pasticceria, le sue produzioni sono tra le più conosciute e apprezzate grazie anche all’impiego di materie prime di qualità. Le uova provengono da galline allevate a terra, il latte, il burro e la panna da produzioni di montagna, lo zucchero è italiano, il sale impiegato è quello integrale di Cervia e anche gli ingredienti aromatici sono frutto di una selezione scrupolosa. Oggi una delle sfide da vincere per Dario è quella di rendere il panettone un dolce interessante tutto l’anno, non solo a Natale. Risale al 2003 la collaborazione con vari chef amici che permettono di creare un background straordinario di adattabilità del panettone su piatti sia dolci che salati. Tra questi amici c’è anche Matteo Grandi, chef del ristorante pluripremiato “Matteo Grandi in Basilica” di Vicenza, che in data 9 settembre 2021 ha creato un “Branzino selvaggio con panettone liquirizia e zafferano” preparato con la tecnica dell’oliocottura che, come caratteristica, “arriccia” le squame della pelle”.

La Ricetta

INGREDIENTI

per 1 persona

• Un trancio di branzino selvaggio
• Brodo di branzino
• Olio di arachidi
• Polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano
• Crema e brunoise di finocchio
• Fettine di cetriolo marinate con aceto e zucchero

Procedimento

Disporre il trancio di branzino su una pentola forata in acciaio per la cottura a vapore.

In un’altra pentola portare l’olio a circa 200°C e, utilizzando un mestolo, versarlo sul branzino fino a completare la cottura. Restringere il brodo di branzino sino a farlo diventare una salsa e unire la polvere di Panettone Liquirizia e zafferano.

Impiattamento

Stendere sul fondo del piatto la crema di finocchio. Adagiare al centro del piatto il trancio di branzino e disporre intorno le fettine di cetriolo marinate, e la brunoise di finocchio. Versare intorno al trancio di branzino la salsa di polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano.

Degustando

“Ho degustato personalmente questo piatto e lo considero una favola che abbraccia le nostre emozioni sensoriali. Vengono coinvolti i sensi del tatto attraverso la morbidezza delle carni, del gusto e dell’olfatto dall’inusuale abbinamento. Il sapido del branzino accompagna il dolce del panettone concludendo in un favoloso retrogusto di liquirizia, accentuato dai pezzettini di brunoise di finocchio e dallo zafferano che crea nella nostra mente un ricordo meraviglioso”.

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