In Veneto, provincia che vai radicchio che trovi

Nella nostra regione non c’è capoluogo che non racchiuda nel suo antico centro storico la propria piazza delle Erbe, il colorato fulcro cittadino che  da sempre, di buon mattino, viene ricoperto da ogni tipo di vegetali e ortaggi

A  Padova, Verona, Vicenza ma anche Belluno,  Treviso e Rovigo, dove ora si chiamano piazza Mercato, piazza Indipendenza e piazza Garibaldi,  non c’è capoluogo del Veneto che non racchiuda nel suo antico centro storico la propria piazza delle Erbe. Un colorato fulcro cittadino che  ogni giorno, di buon mattino, viene letteralmente ricoperto da ogni tipo di vegetali e ortaggi. Ad eccezione di Venezia dove al posto della sua piazza delle erbe, che pure esiste ma non è similmente deputata alla scopo, il cuore verde lo si trova ai piedi del Ponte di Rialto, a ridosso del secolare approdo sul Canal Grande, dove un tempo gli ortolani delle isole dell’estuario lagunare giungevano a forza di remi gareggiando fra loro, animati da un agonismo che non era propriamente ludico, ma che offriva la possibilità al vincitore di esibire i suoi prodotti per primo e determinare il prezzo più vantaggioso per le sue “erbe”.

Che in quanto “erbe”, come così s’intendono nell’idioma veneto i  frutti che dalla terra giungono in città, hanno sempre trovato la loro migliore vetrina  nel cuore mercantile di ogni città calamitando le attenzioni dei consumatori, affascinati dal colorato proscenio che la natura, sapientemente addomesticata da ortolani e contadini, sa offrire sui banchi del mercato,  con i suoi prodotti e i suoi colori. Così, quando l’autunno comincia ad anticipare l’inverno e i primi freddi cominciano a pungere, ecco comparire, al centro di queste irripetibili scenografie, fatte da banchi variopinti, un colore su tutti: il rosso dei radicchi veneti. Ora deciso, su un campo bianco di una costa croccante, come quello del radicchio di Treviso,  ora sfumato nei colori dorati delle tenere foglie giallo rosate o verde pastello, come quelle del radicchio di Castelfranco, o ancora più roseo e suadente come quello di Maserà, più intenso e quasi bluastro quello di Verona.

Il consumatore fra tutte  le varietà può gingillarsi nel trovare e identificare quello che più soddisfa le sue papille

Di contro, un rosso appena screziato sul bianco candido di Lusia oppure il rosso non dissimile da quello usato dal Tiziano per i suoi dipinti, con cui si identifica il radicchio di  Chioggia. Una lunga serie di tonalità e variazioni sul rosso di questi piante che anticipano la qualità organolettica di ognuno, fatta di croccante tenerezza, sapore delicato dalle sfumature più o meno amarognole ma in ogni caso,  un piacere unico per il palato di ogni singolo consumatore, che fra tutte  le varietà, può gingillarsi nel trovare e identificare quello che più soddisfa le sue papille. Pur se, a onor di cronaca, ogni radicchio discende, per successivi incroci,  da un unico capostipite che i botanici identificano nel  Rosso di Treviso: pianta appartenente alla famiglia delle Composite, genere Cichorium, specie intybus, che da semplice cicoria fu introdotta in Veneto nel XV secolo e  migliorata attraverso successivi incroci e diversificata nelle varie zone.

RADICCHIO DI TREVISO IGP
La nascita del Consorzio del Radicchio di Treviso, nel 1996, organismo che riunisce i produttori dell’area trevigiana, disciplinando il loro lavoro, è riuscito a trasformare  un  alimento della povera gastronomia contadina in una vera eccellenza della più raffinata produzione alimentare del Veneto. Riconosciuto con il marchio europeo della Indicazione Geografica Protetta (IGP) il radicchio di Treviso, si presenta nelle sue 2 versioni, precoce e tardivo. Il primo con  bei cespi lanceolati e compatti, con foglie carnose e forti di un rosso lucente, il tardivo è invece riconoscibile per  i grumoli che risultano più morbidi e flessuosi dove il colore dominante è un rosso vinoso cui corrisponde una straordinaria delicatezza nell’aroma e nel sapore delle foglie. Il precoce arriva sui mercati da settembre a novembre mentre per il tardivo si deve attendere l’inverno e il freddo: il suo consumo va da novembre a febbraio.

RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP
Dopo aver visto le sue origini negli orti alla periferia di Castelfranco Veneto, sulla  fine del 1700, prese piede come coltura invernale di ripiego, ma ai nostri giorni è al top della gamma dei radicchi coltivati, soprattutto anche per merito della sua bellezza estetica che ne fa già presagire la sua squisita bontà.  Anche il variegato di Castelfranco, come il radicchio di Treviso, è  frutto di un processo di forzatura colturale che riesce a accelerare e favorire l’emissione e la crescita delle foglie interne della pianta e che raggiunge effetti straordinari. Sono spesse ma non troppo, hanno una costola dorsale bianchissima con nervature appena accennate, il bordo frastagliato e il lembo esterno ondulato, quasi arricciato e di un colore che va dal bianco tra avorio e crema, al rosa al rosso con cenni di verde e di viola alternati a segni di porpora e di giallo. Un piacere per la vista degli occhi che anticipa egregiamente il suo inconfondibile sapore di una dolcezza venata di un amarognolo delicato e soave. E’ un  prodotto commercializzato a marchio IGP e si trova in due categorie di qualità: extra e prima.

RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP

Il radicchio di Chioggia IGP prende il nome dal luogo che gli ha dato fama, una città di pescatori  dal cui porto ci si tuffa immediatamente nelle acque marine dell’Adriatico, a sud della laguna veneta,  e dove a tutto si poteva pensare salvo che coltivare, fra i piccoli lembi di terra strappati al mare a ridosso della terra ferma, un prodotto orticolo che dai primi anni venti del secolo scorso è diventato uno dei radicchi più coltivati al mondo. Pur se come ortaggio  IGP, protetto da un preciso disciplinare, viene commercializzato solo dopo essere stato prodotto in ben distinte aree di comuni delle province di Padova, Rovigo e Venezia confinanti con la municipalità chioggiotta. Esportato in tutta Europa, è una tipicità di antiche tradizioni pur avendo esordito in modo massiccio nel panorama orticolo solo intorno agli anni cinquanta. Il suo colore e la sua forma lo hanno  accomunato ad una rosa: la Rosa di Chioggia. E ai nostri giorni ha conquistato un posto di grande rilevanza sui  banchi di verdura  proprio grazie anche alla bella forma sferica, il colore rosso deciso e la corposa consistenza che ben si presta per una conservazione oltre la media. A differenza degli altri radicchi, che sono tipici dell’autunno-inverno, la sua stagione si prolunga anche negli altri mesi e nei mercati lo si trova quasi sempre per tutto l’anno; si fa più raro solo tra aprile e maggio.

RADICCHIO DI VERONA IGP
Leggermente più allungato rispetto a quello rotondo di Chioggia, il radicchio rosso di Verona si presenta come un cespo a grumolo, di foglie compatte, che viene messo in commercio con una piccola parte della radice o fittone. Due le tipologie: il precoce  che ha un peso per cespo compreso fra i 150 e i 300 grammi e che viene commercializzato a partire dal primo giorno del mese di ottobre, il tardivo che ha come peso di riferimento un cespo dai 100 ai 300 grammi e che rispetto al precoce, per la raccolta, deve attendere il 15 dicembre. Un periodo, questo che va da ottobre a dicembre che è legato al processo di forzatura e di imbianchimento fatto direttamente in campo dove i cespi si riuniscono orizzontalmente in grossi cumuli. Le condizioni di umidità, temperatura e luce che si hanno nei cumuli permette lo “sbocciare” di foglie nuove all’interno del cespo originario. Che a quel punto si presentano con una colorazione rossa più intensa mentre le nervature  risultano più bianche. Al palato risultano croccanti con un  leggero sapore dolceamaro che conferisce ancora più eleganza al gusto.

Dalla sua buona posizione fra le prime cinque province in Italia che hanno fatto dell’agricoltura e dell’agroalimentare uno dei settori più produttivi e trainanti, anche per la produzione di radicchi, Padova  è diventata un vero e proprio crocevia dell’eccellenza esprimendo una riconosciuta  vocazione  nella produzione di tutte le diverse cicorie  e  nel territorio padovano vengono ormai   coltivate tutte le varietà di questo ortaggio. Una bandiera della produzione veneta presente pure  nelle proposte culinarie padovane sia come elemento principale che complementare. Il gusto morbido ed amarognolo, per esempio, ben si esalta nel risotto al radicchio, piatto di facile esecuzione che regala  impagabili e variegati momenti di piacere al palato in ragione del tipo di radicchio, del riso e, ovviamente,  di chi mescola il riso.

Il segreto del radicchio di Treviso

I cespi, estirpati dal terreno dal 1° novembre, vengono immersi per un periodo di 10-20 giorni in una vasca dove scorre l’ acqua “risorgiva” dei fiumi della zona; il Sile in particolare, che corre nella campagna trevigiana. Poco profonde, le risorgive con i loro 14° circa sono molto più calde rispetto alla temperatura esterna. Questo fenomeno naturale permette di far “sbocciare” nuove foglie all’interno del cespo originario. Per favorire l’imbianchimento, la vasca è tenuta in penombra o in oscurità. Dopo questa fase si fa la mondatura delle foglie esterne e la toelettatura del colletto e della radice, poi i radicchi sono pronti per l’ultimo lavaggio ed il confezionamento.
In queste condizioni il cuore della pianta si è sviluppato, diventando quasi un fiore