Nel registro del pittore Bonatti la ricetta della vera mostarda euganea

In prossimità del convegno che il prossimo 7 aprile sarà dedicato alla figura di Carlo Dal Din, storico imprenditore monselicense nel settore dolciario, tirar fuor dal cassetto un’antica ricetta della mostarda euganea potrebbe essere interessante.

Lo è stato per me, anche per l’aspetto curioso della scoperta che ho fatto, perché proprio nei giorni in cui questo importante appuntamento dedicato alla storia di una delle più importanti fabbriche di Monselice, passata alla storia per le sue celebri scatole di latta, ma anche per la qualità delle confetture, delle caramelle, del torrone e appunto della mostarda, mi sono imbattuto in una ricetta che indica le dosi esatte di quest’ultimo prodotto e l’ho trovata, bizzarro a credersi, in un registro lasciato da un pittore monselicense della seconda metà dell’Ottocento.

Nella continua ricerca d’archivio, infatti, mi sono imbattuto in una curiosa notazione in un manoscritto conservato presso il Museo Storico di Monselice della Collezione “Giuseppe Ruzzante” che dirigo.

Si tratta del “Registro dei lavori di pittura di Pietro Bonatti e altre memorie”con titolazione autografa manoscritta.

Il pregevole manoscritto è in sostanza un diario ordinato in sequenza cronologica. Sono annotate le opere di pittura eseguite da Pietro Bonatti nella sua lunga carriera artistica.

Sono altresì vergate annotazioni che si rivelano preziose informazioni circa il soggetto delle opere, la committenza, la spesa, la collocazione. Parimenti dicasi per le opere che sono affidate al pittore per il restauro.

Seguono altre memorie di svariato tipo: vanno dalle ricette culinarie locali, alle modalità di coltivazione degli ortaggi e delle frutta; dalle canzoni in onore di Garibaldi alle disposizioni legislative circa la prevenzione e il trattamento delle viti; da curiosità di vario tipo ad annotazioni delle rendite da campi affittati a terzi.

Tra queste curiosa è appunto la ricetta per fare la mostarda. La stessa che userà l’industria dolciaria Carlo Dal Din. Grazie a questa impresa monselicense, la mostarda e altre prelibatezze hanno fatto conoscere in Italia il nome della Città della Rocca.

Infatti la mostarda Dal Din per quasi 60 anni, da 1900, ha fatto bella mostra nei caratteristici barattoli e latte che adornavano le mensole di numerosi negozi ed in particolare di rinomate offellerie e pasticcerie delle più importanti città italiane.

La ricetta:

Si facciano bollire in sufficiente quantità di acqua sino a cottura consistente, si pelino e si separino dal pericarpio (scatteroni) Kilog. 4:500 di pere cotogne.

In un mortaio di pietra con pestello di legno si riducono in una pasta omogenea, e così ridotte vi si aggiungano grammi 900 di miele e tutto unito si pone in una bastardella.

A lento fuoco, e sempre dimenando la massa con spatola di legno, si riduca allo stato di conserva, e per conoscere un tale stato si esperimenta di tratto in tratto, ponendone una piccola quantità sopra un pezzo di carta, ché l’umidità non deve trapassare.

Si preparano grammi 250 di senape pesto ponendolo in una pentola di terra inverniciata con un bicchiere e mezzo di vino bianco lasciandolo in infusione per 24 ore sopra cenere calda, mescolando di tratto in tratto.

Posti grammi 750 di zuccaro bianco ed un Kilog. di miele nostrano in una bastardella con un bicchiere e mezzo di acqua di riduce alla consistenza di sciroppo che si mescola con la conserva anticipatamente preparata fino quasi al raffreddamento.

Si prendono poi grammi 900 di frutti sciroppati, grammi 12 di cannella fina polverizzata, gr. 6 di garofani pesti e gr. 3 di noce moscata ed insieme al senape preparato come sopra si uniscono ben bene al miscuglio.

Pere cotogne K. 4:500 _ miele gr 900 _ senape pesto gr 250 _ zucchero bianco gr 750 _ frutti sciroppati gr. 900 _ cannella fina polverizzata gr 12 _ garofani pesti gr 6 _ noce moscata gr 3.