Una ricetta che non ha una vera e propria codificazione, ma è resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che caratterizzano le varie regioni e città del nostro mare
La Tradizione
Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.
Storia degli ingredienti
Come ogni intingolo appena brodoso che si rispetti veniva accompagnato da fette di polenta fredda portata da casa, prima che questa divenisse piatto nazionale della pianura padana. Prima della polenta si utilizzavano dei rimasugli di pane di segale e, nel caso di Chioggia, i Bussolai o Bussolà, dei grissini spessi chiusi a ciambella o anello che venivano cotti in forno così da rimanere croccanti per lungo periodo e non essere intaccati da muffe e tarli. Venivano sbriciolati nei brodi per dare appunto più consistenza e la cui origine risale sicuramente al Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima.
Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima
Esistono testimonianze che vedono l’impasto del pan biscotto preparato con farina e acqua di mare, a sottolineare ulteriormente che si trattava di cibo per i “marinanti”. Il pane dalla crosta spessa e dall’interno bianco ed alveolato, che oramai accompagna tutte le zuppe, non poteva certamente accompagnare i primi broeti: l’utilizzo della farina “fior”, bianca ed impalpabile, era riservato alle classi più abbienti e il popolino di certo non arrivava a farlo diventare “raffermo”, tanto prezioso era. Medesima attenzione, circa gli ingredienti del Broeto, deve essere riservata all’uso del pomodoro, che nel corso del tempo si è trasformato in un paio di cucchiai di concentrato, meno aspro dell’ortaggio in purezza: anch’esso si è palesato nelle mense europee solo dopo il ‘500, subendo la medesima diffidenza che fu dedicata alla melanzana prima ed alla patata poi. Dobbiamo ricordarci che i pomodori che sbarcarono dalle navi di ritorno dalle scoperte delle Americhe erano verdi ed aspri, il cui utilizzo necessitava di una giusta attenzione, per non rovinare irreparabilmente il piatto. Nella preparazione del piatto non dovevano mancare alcuni condimenti base, come aglio e cipolla, l’olio, anche se in alcune ricette si suggerisce l’uso del burro, e naturalmente il vino e/o l’aceto di vino, entrambi bianchi.
Pesce cibo da poveri
La pesca in tutto il bacino del Mediterraneo avveniva soprattutto lungo le coste e nelle acque lagunari, ricche anche di frutti di mare e si utilizzavano delle reti fisse che intercettavano il pesce durante le migrazioni periodiche tra il mare, i corsi d’acqua e le lagune. Il pesce era un cibo destinato alle classi povere ad integrazione della loro monotona e povera dieta, guardato con diffidenza dalle classi più abbienti, come indicato da Giovanni de’ Rosselli nell’Epulario (Venezia, 1518) che suggerisce la seguente ricetta: “fallo lessare in metà vino o aceto e metà acqua: e per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima; convincendosi che ogni pesce vilissimo è più conveniente a zappatori che a uomini dabbene”. Per cui i broeti di pesce destinati alle mense più ricche erano caratterizzati dall’ampio uso di spezie e con specie pregiate, il cui consumo era limitato ai periodi di magro e quaresima, limitazione che lo caratterizza come cibo penitenziale.
Tanti i broeti
Le contaminazioni avvenute nell’alto Adriatico, grazie alla marineria chioggiotta che si era spinta fino in Istria, proseguite poi nel Tirreno e in tutto il bacino del Mediterraneo, sono state determinanti per la differenziazione di questo piatto tanto che le specie utilizzate per questa preparazione sono circa una trentina a partire da tre, cinque, sette fino a diciotto specie diverse in una singola ricetta. Singolare il caso di una ricetta anconetana in cui le specie indicate sono 13, a ricordo dell’ultima cena. Le qualità più usate, a parte il go o gozzo, specie principe nei ricettari antichi e moderni, erano scorfano, seppia, tracina, pesce lucerna, rana pescatrice, triglia, palombo, nasello, totano, mazzancolla, spigola, razza, capone, cernia, dentice. Non mancano, naturalmente, preparazioni a base di anguilla. A parte il pesce azzurro, che veniva utilizzato in esclusiva, come suggerisce sempre lo Scappi, nell’appendice Libro de’ convalescenti, dove suggerisce un “potaggio di sarde fresche senza spina”.
La poesia di un piatto
Spesso i broeti venivano aromatizzati con erbe secche e aromi presenti in cambusa e il successivo trasferimento dal mare aperto alla terra ferma ha reso possibili ulteriori differenziazioni: pensate al broeto preparato in barca da un pescatore rispetto a quello preparato dalla propria moglie la quale utilizzava ortaggi freschi barattati con piccole quantità di pesce, riuscendo a renderlo ogni volta delizioso, come raccontato nelle quattro quartine di Biagio Marin:
El Boreto
El boreto de Liseta
xe ‘rivao comò un gran don,
i mancheva un gran de sal
ma, del resto,
gera bon.
Do moreli de bisato
i ha cundio un datragan:
l’agio drento ben disfa
e l’aseo de bona man.
Ma no devo lassà in parte
quel bon rombo de nadal
messo in meso cò gran arte,
un bocon de gardenal.
Xe vignuo col pignatin
bon odor de casa mia
e la vampa nel camin
che portava l’alegria
Come avrete capito non si tratta di una ricetta o di una tecnica codificata severamente ma una proposta resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che hanno saputo rendere unico il nostro sapere gastronomico. Una cucina delle differenze, quindi, che non divide ma unisce, come dovrebbe essere ogni volta che ci sediamo, anche virtualmente, a tavola.
Io mi sono messa ai fornelli grazie ad una ricetta “storica”, che non ho trovato in nessuno dei moltissimi libri di cucina che ho consultato e che appartiene a Giuseppe Zennaro, pescatore per più di 60 anni e morto, vent’anni fa all’età di 90 anni. Un pescatore cha aveva cominciato ancora quando c’erano i pescherecci a vela, i bragozzi e le tartane, imbarcazioni tipiche della flotta chioggiotta. La ricetta originale l’ho modificata sfilttando il pesce e preparando con le teste e le lische un profumato fumetto di pesce. Se desiderate utilizzare seppie e calamari questi andranno inseriti per primi nella sequenza di cottura dei pesci.
Ricetta: Broeto de pesse (alla ciosòta)
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò), gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione e del censo, possono essere tutti quelli che si trovano.
500 g di molluschi che possono essere a seconda di stagione, cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini
500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)
4 capesante
1 spicchio di aglio
1 cipolla bianca di Chioggia
1 costa di sedano
1 carota
½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco
Olio evo
Pepe di cubebe macinato al momento
Polenta bianca abbrustolita o Bussolai
Procedimento
Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.
Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.
Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Tritare finemente la cipolla e l’aglio.
In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.
In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, l’aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare.
Regolare di sale e servire con i bussolai e una generosa macinata di pepe.
Bibliografia
AAVV, Brodetti, broéti e boreti – Accademia Italiana della Cucina, delegazioni e centri studi del Friuli Venezia Giulia e del Veneto
Ricette veneziane di Bartolomeo Scappi
Ranieri da Mosto, Il Veneto in cucina
Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci
AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto
Giampiero Rorato, Storie di grandi piatti
AAVV, L’azzurro del Veneto nel piatto
Pino Agostini, Alvise Zorzi, A tavola con i dogi
