Un’idea, anzi cinque: brindiamo al mare?

In alto i calici per le “sarde in saor”, per i “peoci in cassopipa”, per i “bigoli in salsa, ossia i piatti della tradizione marinara veneta. Ecco alcune proposte enologiche per accompagnarle a tavola e avvalorarne il sapore

D’estate, si sa, il mare esercita il suo massimo richiamo. E non bisogna necessariamente essere amanti della spiaggia e dell’ombrellone per sentirlo, il mare è la promessa di libertà, di divertimento, di piacere che arriva o forse, per qualcuno, proprio inizia a tavola. La bella stagione, infatti, impone un cambio di menù e le eccellenze ittiche – seppur disponibili tutto l’anno – diventano un must che sottolineano il tempo diverso: quello della festa, della vacanza, il tempo appunto in cui entra in scena il mare. E il mare del Veneto è soprattutto un mare di sapori, grazie a tradizioni gastronomiche che, pur avendo una matrice comune nella venezianità, conservano tipicità proprie a seconda che per mare si intenda quello in cui sfociano i rami del Delta del Po, quello prospicente la Laguna Sud, che ha per capitale Chioggia, o quello del resto del Golfo di Venezia su cui affacciano città e marinerie altrettanto importanti. Ricette comuni all’intero bacino sono sicuramente le “sarde in saor”, piatto povero ma ricco di sapore e di storia, i “bigoli in salsa”, i “peoci” o le “bibarasse”, ossia quelle cozze e quelle vongole la cui produzione si concentra nelle lagune dell’Adriatico. E del resto che estate sarebbe senza: cassopipa, senza spaghetti alle vongole, senza le linguine alla granseola, senza fritto misto o senza le cappesante al forno? Ossia senza quei piatti semplici, che abbiamo imparato a preparare anche a casa, e che richiamano, specularmente, il piacere di un fresco calice di vino. Giusto: ma che vino abbinare a questi piatti dell’estate? Nelle prossime righe vi presento la mie proposte in cui ho cercato di trovare delle piacevoli liaison enologiche, dal nostro territorio, con le eccellenze ittiche tradizionali dal nostro mare.

ANTIPASTI

Durello DOC Brut Monti Lessini Spumante Charmat – Azienda Agricola Dal Maso – Selva di Montebello Vicentino (VI)

La bollicina e il pesciolino

Partiamo dall’antipasto? Che ne so? Dalle sarde in saor? Dai “boboli de vida” con aglio, olio, limone e prezzemolo? Dai “peoci in cassopipa”? Allora suggerirei una bollicina leggera, la sua freschezza (cioè l’acidità del vino) servirà a mitigare la sapidità del piatto e creare un equilibrio. Potrebbe andare bene anche un Extra Dry, per i palati più delicati, o un bianco fermo, per chi non ama le bollicine. In quest’ultimo caso considerate il vino che propongo con i primi piatti, andrà bene anche per gli antipasti qui proposti. Ma per tornare alle nostre bollicine, il vino che vi consiglio è il Durello doc Brut dei Monti Lessini. Un calice favoloso che ho degustato recentemente. Ideale per contrastare quella sapidità a cui ho fatto riferimento prima. All’olfatto risulta molto profumato, con note che virano verso il fruttato. Il sapore è pieno, con buona persistenza gustativa. Si ricorda di servirlo fresco (6-8 °C) stappandolo immediatamente durante il servizio. Relativamente a chi sceglie i “peoci in cassopipa”, invece, per l’eventuale presenza di pomodoro, che non va molto d’accordo con il vino bianco, suggerisco un Rosato a base Merlot/Cabernet in blend Colli Euganei o anche Lison Pramaggiore, oppure a base Merlot/Raboso sempre in versione bollicina o fermo secondo gusti personali. Questi ultimi vanno servirli freschi sui 10-12 °C.

Un calice favoloso. Molto profumato, con note che virano verso il fruttato, e dal sapore è pieno. Buona persistenza gustativa

PRIMI PIATTI: BIANCO FERMO

“Vespa Bianco” Venezia Giulia IGT Bastianich 2020 – Cantina Bastianich – Cividale del Friuli (UD)

Il Friulano che guarda al mare

Poniamo che il nostro pranzo o cena di pesce continui con degli spaghetti alle vongole, con dei “bigoli in salsa” o un risotto con il cefalo, dove il gusto delle preparazioni inizia ad aumentare in ragione della presenza delle paste o del riso. Ecco in questo caso suggerisco un bianco fermo, come Il Vespa Bianco della Cantina Bastianich. Si tratta di un “cavallo di razza”, tra le etichette della DOC Colli Orientali del Friuli, capace di avvolgere i sensi con la sua morbidezza e fragranza. Nel calice, il bianco friulano “Vespa” – assemblaggio di Sauvignon, Chardonnay e una piccola percentuale di Picolit – rivela un bel colore giallo paglierino intenso. Il naso è ricco e vivido con profumi di pera e albicocca mature che si uniscono a percezioni di fiori selvatici e miele. All’assaggio risulta elegante e morbido, di accesa freschezza, suadente mineralità e durevole persistenza. Un’interpretazione raffinata e di strabiliante longevità. Va servito fresco, sui 10-12 °C, preferibilmente in un bicchiere dalla forma a tulipano ampio.

Un’interpretazione raffinata e di strabiliante longevità. Elegante, morbido e fresco, suadente la mineralità e durevole la persistenza

PRIMI PIATTI: SPUMANTE

PROSECCO DOC BRUT MILLESIMATO 2022 – Azienda Agricola Monte Fasolo – Cinto Euganeo (PD)

Non solo per chi ama vincere facile

Ma, sempre a riguardo dei primi piatti a base di pesce, così importanti per la cucina di mare, non posso trascurare gli appassionati della bollicina. Si sa, il prosecco è di casa e sta sui piatti di pesce alla medesima maniera in cui il cacio sta sui maccheroni. Insomma è sempre una sicurezza e allora a questa larga e vivace categoria di amici dell’ortodossia enologica non posso che indicare un grande classico: Il Prosecco della DOC Colli Euganei, anche in versione Brut, perché comunque tendenzialmente risulterà meno “duro” rispetto al Durello Lessini proposto per l’Antipasto. Da questo calice, color giallo paglierino in cui spicca un perlage fine e persistente, non rimarrete mai delusi. Lasciate perdere chi vi dirà che vi piace vincere facile, concentratevi, invece, sui profumi di fiori bianchi sprigionati durante la mescita, inseguite le note fruttate, di mela e agrumi, che anticipano in bocca il gusto fresco e dal finale persistente. E’ anche questo uno dei sapori dell’estate, per questo vi consiglio di servirlo fresco, sui 6-8 °C. Tenetevelo buono per i risotti di mare, ma anche per le paste dove ci sia presenza di panna o altri condimenti.

Da questo calice, color giallo paglierino in cui spicca un perlage fine e persistente, non rimarrete mai delusi

SECONDI PIATTI: BIANCO FERMO

Lugana DOC Riserva Sergio Zenato 2019 – Azienda Vitivinicola Zenato – Peschiera del Garda (VR)

Un’outsider per piatti importanti

Passando ora ai piatti forti della cucina di mare – penso ala grigliata mista, al fritto misto, al rombo chiodato, alle moeche fritte, alla “luserna incovercià” o alle cappesante al forno – e quindi andando ad abbracciare preparazioni più marcate in termini di struttura e gusto, dovremmo assecondare il nostro palato che richiederà vini un po’ più complessi. E’ il caso di uno straordinario Lugana DOC Riserva di Zenato ottenuto da uve Trebbiano di Lugana (o Turbiana) ottenute da vigneti esposti nella zona sud del Garda, su suoli e terreni di natura gessosa e di pregiate argille. Una Riserva prodotta solo in annate particolari attraverso una raccolta leggermente tardiva, verso metà ottobre, accompagnata da un’accurata selezione in vigna dei soli migliori grappoli. Il Lugana Riserva “Sergio Zenato” matura per un periodo di circa 6 mesi in botti e tonneau nuovi e completa il lungo affinamento con 12 mesi in bottiglia. Il colore è giallo chiaro con riflessi brillanti. Il quadro olfattivo è particolarmente seducente per intensità e sfaccettatura, con profumi di fiori bianchi, note di scorza d’agrume, frutta gialla e sfumature tropicali. Al palato è ampio, con ricchezza aromatica matura e articolata, che chiude su note fresche e sapide. E’ una bottiglia decisamente importante. Servire fresco sui 10-12 °C. Per chi ama il pesce con aggiunta di pomodoro o salse affini, come per esempio le seppie in umido, invece consiglio un Rosato della zona DOC Pramaggiore a base Raboso o Cabernet.

Prodotto da vigneti esposti nella zona sud del Garda, su suoli e terreni di natura gessosa e di pregiate argille, solo in annate particolari

SECONDI PIATTI: SPUMANTI

Letrari Trento DOC Classico Dosaggio Zero Metodo Classico – Letrari Società Agricola – Rovereto (Trento)

Un trentino che ne vale trentatré

SECONDI PIATTI: SPUMANTI

Letrari Trento DOC Classico Dosaggio Zero Metodo Classico – Letrari Società Agricola – Rovereto (Trento)

Un trentino che ne vale trentatré

Se, come si diceva, la bollicina ama il pesce, come posso trascurare un abbinamento che preveda uno spumante? Si tratta, certo, di non dimenticare gli appassionati del flute, ma soprattutto di completare un lavoro prendendo in considerazione le opportunità più importanti per coniugare alle nostre straordinarie eccellenze ittiche le altrettanto rinomate etichette enologiche. Dunque nel novero dei calici da portare in tavola, in occasione di secondi piatti importanti, inserisco uno Spumante Metodo Classico come il Letrari Trento DOC. Si tratta di vino affinato per 24 mesi, ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero Dosaggio Zero (1). Perfetto per contrastare la pseudo-dolcezza del pesce, ma al tempo stesso elegante e fine al naso come al palato. Due parole sull’azienda prima di passare alla presentazione dei valori del vino: si tratta di una storica maison della Vallagarina, attiva fin dagli anni ’60 e rifondata nel 1976, tra le migliori nella produzione di Spumanti Trento DOC. E ovviamente non fa eccezione il Letrari Trento DOC, caratterizzato da un color giallo paglierino intenso e dal perlage fine e persistente. Al naso spiccano sentori di mela, sentori agrumati e crosta di pane; al palato risulta delicato con i suoi sentori di mela, pera e agrumi. Il finale è lungo e persistente. Risulta ottimo con i piatti di pesce al forno, come la granseola o gli scampi, e le fritture. Va osservata la temperatura di servizio, senza superare i 6 e 8 °C, per preservarne la piacevolezza in bocca.

Perfetto per contrastare la pseudo-dolcezza del pesce, ma al tempo stesso elegante e fine al naso come al palato

(1)     Dosaggio Zero: nello Spumante Metodo Classico Dosaggio Zero (o Pas Dosé) terminato il suo stazionamento-affinamento sui lieviti e dopo la sboccatura, e prima della tappatura finale per l’immissione in commercio, non viene eseguito il rabbocco con l’aggiunta del liquer di expedition diventando, di fatto, un vino non dosato con un residuo zuccherino da 0 a 3 gr./lt. Ne consegue che alla degustazione il Dosaggio Zero viene percepito molto secco dal consumatore.

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